堂食放開后的“報復性消費”是否會出現？
作者： 揭書宜 樂琰 錢童心 陸涵之
火鍋、漢堡、拉面、奶茶和咖啡……消費者可以走進門店從容享受新鮮出爐的美食了。
6月29日，隨著上海堂食的有序恢復，各大商圈的餐飲門店人氣攀升，堂食區域在限流要求下幾乎坐滿。
然而，在餐飲企業逐漸恢復運營的過程中，不少企業可能會對顧客消費能力、物流恢復情況、招聘員工等問題存在擔憂。業內人士認為，若要與疫情長期共存，餐飲企業需從拓寬線上渠道、優化升級線下門店模型等方面入手。
限流前提下滿座
恢復堂食首日，絡繹不絕的食客讓商家十分欣喜。6月29日上午，上海海底撈多家門店響起了熟悉的音樂，迎接如約而至的第一批顧客。店內的海底撈員工熱情地向顧客揮手致意，像老友重逢般開心。
6月29日上午11時許，第一財經記者在海底撈上海香港名都店看見，門迎組的員工引導客人完成進店前的場所碼登記、測溫及手部消毒后，安排大家間隔入座。該店店長程偉介紹，門店以最大接待量的50%開放餐位，同時建議客人通過線上渠道和電話提前訂座。一位年輕的顧客告訴第一財經記者：“我和我女朋友封控期間都是自己做飯，主要是蘿卜白菜什么的，已經吃膩了，今天非常開心地趕過來，很久沒有吃上火鍋了，感覺比以前還好吃。”
許許多多和他一樣的顧客，正在線下堂食的過程中找回熟悉的味道和體驗。
下午2時許，漢堡王上海月星店的員工們正在有序接待堂食食客。目前店內實行50%限流，店內也有80%的員工回到了崗位（少數學生兼職員工未返崗）。記者在現場看到，顧客可以采用無接觸點餐，并隔桌入座。據了解，目前上海的漢堡王門店已經有65家開放堂食。
不僅是海底撈和漢堡王，一大批餐飲品牌都在有序迎客。
截至6月29日，上海麥當勞已有九成餐廳開放堂食，其余餐廳也正在相關部門的指導下積極有序恢復堂食，目前上海總共近340家的麥當勞餐廳均已恢復營業。
呷哺集團在上海共計七成餐廳恢復堂食營業，其中呷哺呷哺17家、湊湊27家。從6月29日中午的客流和業績情況來看，呷哺呷哺和湊湊兩大品牌餐廳的客流和業績平均恢復至疫情前50%左右。
此外，和府撈面在6月29日當天已有70%的門店正式恢復堂食。午飯時間，和府撈面上海吳江路店內的一位食客表示：“我就在附近上班，平時經常來吃午飯。知道要恢復堂食的時候我就打電話來確認了，再加上聽說有新品上架，所以拉上同事一起來了。”
29日的豫園商城里，熟悉的海派美食也開始吸引人們進店，細細品味。南翔饅頭店的小籠饅頭、綠波廊的海派菜及精致船點、春風松月樓的素菜包、德興菜館的家常本幫菜、寧波湯團店的手工湯團、松鶴樓的蘇式紅湯面……這些老字號美食，29日恢復線下堂食供應了。
恢復堂食首日，絡繹不絕的食客讓商家十分欣喜，東發道茶冰廳相關負責人表示，在防疫政策規定下餐廳在高峰期實現了滿座，“中午營業時福州路門店的供應量有點緊張，既有堂食還有外賣訂單。”6月28日東發道全員到崗進行恢復堂食的所有準備工作。在出現“爆單”后，考慮到目前尚未達到營業最高峰，上述負責人表示考慮增加人手。
除了大眾餐飲，高端餐飲企業也在陸續恢復堂食。上海浦江薈餐飲集團旗下擁有包括米其林餐廳“萊美露滋”（Maison Lameloise）、云上錢屋、鮮璟臺、東臨觀海、浦江宴等12家高端中餐、日料和西餐。目前這些餐廳的堂食都在恢復中。浙江菜系品牌連鎖企業甬府在上海有12家連鎖店，其中有4家為高端系列。甬府總經理徐凌向第一財經記者介紹稱，截至6月29日，甬府旗下包括甬府小鮮、甬府尊鮮、甬府錦江和甬府龍柏等多家餐廳都已恢復堂食。
不少餐廳近期已經全部約滿。美團數據顯示，新上榜美團黑珍珠榜單的日料店鮨昇自6月29日至7月中旬的座位已全部約滿。
不僅是正餐，上海市民們期待已久的咖啡店也開門迎客了，“全球咖啡之都”的活力也正在復蘇。
“終于又能在星巴克舒舒服服地坐著，和咖啡師小伙伴一邊聊天，一邊品嘗我最愛的手沖咖啡了！”在興業太古匯工作的李小姐，從星巴克臻選上海烘焙工坊的伙伴手中，接過一杯剛沖煮好的手沖臻選咖啡，愜意地享受著久違的咖啡時間。6月29日，800家左右星巴克上海門店已率先恢復堂食。
美團平臺數據顯示，29日堂食恢復首日，上海到店餐飲線上交易額周環比增長已達293%。其中，日料周環比超252%，成為市民堂食就餐首選，此外火鍋、粵菜、自助餐也備受青睞。
完全復蘇還需時日
堂食放開后的“報復性消費”是否會出現？銷售額和運營情況是否能很快恢復如初？實際上，從獨立的小店到高端餐飲品牌，不少餐飲企業對顧客消費能力、物流恢復情況和招聘員工等問題透露了些許擔憂。
在上海迪士尼樂園附近經營一家本幫菜館的老板娘陳丹向第一財經記者吐露了自己的擔憂：“恢復堂食以后，我們比較急迫的是招人。現在服務員不好招，之前一批都回老家了。”
一些大型餐飲集團預期到堂食逐步放開后，可能會出現服務員人手不足的問題。據第一財經記者了解，包括浦江薈、甬府、新榮記等高端餐飲企業在過去兩個月疫情期間工資照常發放，還給員工適當補助，目的是留住“熟練工”。
除了人手不足，物流也存在問題。一家位于臨港的烘焙店店長表示：“目前還是存在不少地區的快遞大件不發給上海。我們食材的原料大多能供應上了，但是包裝和飲料到不了。”
甬府、新榮記等浙江菜的很多食材都需要從當地運到上海。疫情期間運費高企也增加了企業的成本開支。“食材和運費都在漲價，從寧波運到上海的海鮮，運費最貴的時候20幾斤要500多元運費，這些成本企業都自己消化了，菜品沒有漲價。”徐凌說道。
在堂食恢復初期，餐廳難，消費者也難。浦江薈集團董事長周家豪對記者表示：“疫情導致一些企業倒閉或裁員，之前有消費能力的人群客流隨之減少，固定用戶群體的減少使得高端餐飲消費能力短期內跟不上，外出就餐次數減少，導致分流，生意恢復緩慢。”
“大家都希望看到餐飲報復性消費，但因為疫情還沒有完全過去，所以消費者肯定也會多加謹慎，而商務類的消費恢復就需要更長時間了，現在市場正在重新建立信心。”徐凌對第一財經記者表示。
如何與疫情共存？
在未來較長的一段時間內，與疫情共存的情況或許暫時不會改變。所以，如何構建更強的抗風險能力和更靈活的適應能力，是餐飲企業需要考慮的問題。
供應鏈是餐飲企業極為重要的一部分。在談到高端餐飲供應鏈如何恢復時，周家豪對第一財經表示：“6月1日到現在，很多貨品短缺。所以接下來我們主要的工作是如何保證食材供得上、產品出得去。在追求成本和品質的同時，如何構建更強的抗風險能力的供應鏈，也已成為未來企業需要考慮的問題。”
餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經理文志宏認為，現金流對于企業抵御風險極為重要。“餐飲企業能夠自救的核心其實是維護現金流的問題，不管是通過外賣，還是通過其他方式手段。”
而對于餐飲企業適應疫情的常態化，文志宏認為，那些具有一定規模實力的餐飲企業可以考慮從門店模型、業態上面去優化升級或者轉型，變得更“輕資產”一點，就不至于因為疫情背上那么沉重的租金和人力成本的包袱。
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