作為接觸性、聚集性行業的代表，餐飲業在后疫情時代面臨諸多不確定的挑戰，眾多餐飲人不得不重新審視經營策略和經營模式。
近日，國家統計局發布數據，2022年1-5月份，餐飲收入16274億元，下降8.5%。其中5月份，餐飲收入3012億元，下降21.1%。單看數據不容樂觀，中國烹飪協會則表示，疫情對餐飲市場造成較大沖擊，餐飲業在面臨壓力的同時也迎來了機遇。餐飲人應在做好常態化疫情防控的同時，轉變經營思路，抓準消費定位，研究新消費模式。
除了傳統餐飲企業的“重資產”投入，餐飲零售化的發展開始備受關注，這恰是預包裝食品和半成品菜越來越火熱的原因。越來越多業內從業者開始認識到，餐飲行業遇到的問題或許可以交給零售業去解決。先明確零售業兩個主要特征：供給方面，可實現標準化、大規模的生產；需求方面，具有豐富的產品消費場景。說到這，就不得不提起餐飲中至關重要的一個品類——鹵味，鹵味天然就是預制菜，自帶零售屬性。而休閑鹵味的代表品牌周黑鴨，就是典型的零售化模型，它以鎖鮮、美味、安全的鹵制品做交付，讓消費者隨時隨地享受好滋味。
值得關注的是，多年堅持直營發展的周黑鴨已于2019年底正式開放特許經營模式，并在2020年6月進一步開放單店特許經營模式。“小而美”的投資模型，不斷吸引投資創業者申請加入。2021年12月，周黑鴨再次升級單店經營新政策，不僅讓投資門檻更低，還鼓勵客戶規模化投資。步入單店特許經營模式兩周年，周黑鴨單店特許的開放區域更廣闊，加之投入成本不斷降低，這對投資者來說無疑是更大的利好消息。
全國門店超3000家 單店特許助力周黑鴨市場規模快速擴張
據統計，截至今年5月底，周黑鴨全國門店數量已達3000+家，特許門店數高達近1700家，共計收到55000+條特許合作的申請量。其中，周黑鴨的單店特許模式助力市場規模快速擴張。在2020年6月，周黑鴨全國門店分布于21個省份，100余個城市。開放單店特許經營后，周黑鴨門店迅速擴散至26個省份，近300個城市，全國市場布局不斷加密。
還有一組有意思的數據：單店特許經營模式中，在短短兩年時間，客戶個人開店數達3家店以上的特許客戶有100多位。是什么促使特許客戶對周黑鴨如此信賴？這源于周黑鴨完善的運營管理體系。
首先是運營支持體系：單店特許經營采取全托管模式，模式在上游供應鏈資源以及日常門店運營等方面均與直營門店保持一致。公司從選址評估、供應鏈物流、門店設計裝修、人員招募培訓、品牌營銷、店運營等多維度，周黑鴨均向投資者提供全流程支持及輔導。
其次，周黑鴨堅持以特許客戶發展為本的客戶管理體系。2021年8月，周黑鴨正式啟動客戶反饋機制，客戶可以在經營中遇到難題或尋求幫助，可以通過特許信息服務平臺留言、客服熱線轉接、微信等途徑發聲，至今共收到全國被特許商的近百條反饋，周黑鴨承諾在一個工作日內100%完成反饋問題的處理。
還有堅持共贏的政策支持體系。周黑鴨會根據經濟環境發展不斷制定相應的扶持政策，如頗受特許客戶稱贊的疫情專項政策，最大程度免除客戶的后顧之憂。
單店特許2.0輕盈版起航 “小而美”的投資筑牢事業基石
具體來解讀下周黑鴨單店特許經營2.0升級模式，可以總結為兩組關鍵詞：區域更開放、投資更輕量。
據了解，周黑鴨單店特許開放初期，準入市場為直營門店覆蓋區域，以一二三線城市為主。而現在開放區域更廣，從橫向上看，由當初100余個城市擴張到近300個城市城市，單店加密區域選擇性更多。從縱向上看，逐步下沉到縣域市場，如人口規模在10萬及以上的人口大鎮。
此外，單店整體投資由當初的20-25萬降到8-10萬（不含門店租金及人力成本），更輕的投資金額意味著客戶承擔更低的風險。
同時，周黑鴨鼓勵單店特許，多家發展，提出了規劃化發展激勵政策，以北上廣深門店為例，開多家門店最高月度分成可達營業額的44%。
在周黑鴨優秀被特許商故事中，可以看出投資創業者們對周黑鴨單店特許模式的認可。武漢人祝先生是周黑鴨單店特許模式的首批特許商，從軟件工程師跨界創業，他形容牽手周黑鴨是“站在巨人的肩膀上”，目前他已經投資15家特許門店。祝先生擅長進行投資模型測算，即投入和回報之間的比例測算。在采訪中，他談到這幾年連續開店投資成本的降低：最開始加入周黑鴨，投資一家門店成本約在20萬元左右，2021年周黑鴨出臺了一些對于特許商的降費舉措，保證金和入門特許費有較大幅度的降低。而現在投資一家門店，成本可以控制在10萬元之內，所以周黑鴨單店的整體投資屬于非常輕量級。
來自湖南常德的張先生則在2021年投入周黑鴨特許經營事業，在加入周黑鴨不到3個月的時間內就以迅雷之勢開店7家。2022年新增7家門店，其中4月份在疫情下沖擊下逆勢完成5家新店開業。說起在疫情期開店的核心底氣，張先生表示從技術、銷售、系統能力的層面來看，周黑鴨處于正循環階段，財務能力強。而周黑鴨人性化的疫情專項政策同樣給予他足夠的支持：2022年4月至6月期間開店，特許費減免1萬元；補貼裝修0.7萬元。張先生還表示有信心在2023年實現在常德開20家店的計劃。
據預測，2023年鹵制品行業規模將達到4051億元，想要在競爭越來越激烈的鹵味市場穩固立業，創業者需要不斷捕捉“小而美”的投資機會。周黑鴨始終秉承開放共贏的原則，單店特許經營投資風險可控，并在不斷升級完善，可持續發展力強。不僅如此，周黑鴨還以其獨特的口味及匠心品質，年輕有活力的品牌形象，收獲極高的消費者滿意度和忠誠度。雄厚的品牌實力再為單店特許加持助力，進一步增加特許客戶的投資信心，助力更多創業者建立事業。
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