【大河財立方 記者 郝楠楠 實習生 楊玉涵】2024年，餐飲市場整體向好，全國餐飲收入達55718億元，同比增長5.3%，餐飲連鎖化率預計提升至22%。與此同時，供過于求、消費者需求更新加快等諸多變化疊加，也給餐企的擴張、創新帶來壓力。
2025年，有哪些關鍵詞將影響餐飲發展趨勢？拌飯、土豆粉等時下大熱的“品類王”，在河南又有哪些布局？2月19日，第七屆中原餐飲數據峰會在鄭州舉行，來自全國范圍內的多位餐飲行業專家和餐企代表做分享。
餐飲+文旅、新鮮現做、銀發經濟……透視餐飲發展新機遇
回望2024年餐飲市場，競爭形式多樣，品類創新、品牌創新、場景創新不止。
“2025年的餐飲，可能迎來新轉場。”餐飲行業觀察家、好食記創始人焦素芳在主題演講中說道。具體來看，她認為餐飲市場將呈現六大發展特征。
一是健康餐飲理念將席卷全國市場。“回望2024年，胖東來、盒馬等品質商超里，上線更多綠色無公害食材；新茶飲市場里，蔬果茶、養生咖啡等，被消費者追捧。一方面，餐飲品牌不斷加大對健康賣點的營銷投入；另一方面，是消費者健康意識持續覺醒，健康餐飲將繼續被追捧。”
二是“餐飲+文旅”，將為區域個性老店帶來新流量。她提到，近兩年越來越多的城市文旅產業大爆發，游客對特色美食打卡行為，對當地老店餐飲有最直接的消費拉動。“但要注意的是，區域老店想要承接文旅流量，需要打磨出更符合當下用戶需求的門店效率。”焦素芳建議。
合眾合創始人姚哲同樣認為，隨著顧客健康意識持續覺醒，“新鮮現做”將成為餐飲潮流，同時，該現象將倒逼餐飲企業升級供應鏈。“此外，‘銀發經濟’興起，有錢有閑的新老年人消費群體中，藏著餐飲消費藍海。”姚哲建議，用健康化理念把經典品類重做一遍，將為餐企帶來新的創新空間。同時，營養餐、定制化外賣、社區食堂等滿足銀發人群的消費場景，也將迎來增長。
當下，中國餐飲大品類如西式快餐、新茶飲、咖啡、火鍋、小吃快餐等，已經進入高連鎖化率階段，品類份額不斷向頭部集中，入局大品類的新餐飲品牌是否還有超車機會？萬店盈利智庫創始人兼CTO徐瑋給出三個新品牌發展策略：一是模仿，對標頭部品牌，尋找時間差、空間差、模型差，在發展中優化；二是平替，大菜小做、西學中用、高價低做；三是升級，“考慮好競爭對手的弱點是什么，消費者需要更好的什么？在保證價格不變的情況下，做品質升級和品牌升級。”
姐弟倆、廣順興等“品類王”持續圈粉 米村拌飯加碼河南
峰會上，來自河南本土餐飲品牌姐弟倆土豆粉、廣順興等集中亮相，二者作為砂鍋土豆粉和粵菜賽道的“品類王”，發展經驗分享受到全國餐飲人關注。
2001年，姐弟倆土豆粉第一家店在鄭州誕生，從那時起，砂鍋土豆粉也正式被創造出來。作為砂鍋土豆粉首創者，姐弟倆已經走過了20余年，全國門店500+。“二十余年里，姐弟倆的顧客始終都是年輕消費群體，當一座城市的年輕消費者愿意持續對姐弟倆奉獻出消費時長時，我們認為，加大門店在整個城市密度，比提升門店總數更重要。”姐弟倆戰略總顧問薛海辰在峰會上，分享了姐弟倆的品牌經驗，“姐弟倆的愿景是代表更好的生活方式，成為城市的基礎設施。因此，我們在鄭州每兩公里就有一家姐弟倆土豆粉，就像7-11便利店一樣，要讓消費者便捷地去享受就餐。”薛海辰介紹。
他認為，在姐弟倆，對顧客的價值的深度塑造比價格促銷更重要。因此，今年，姐弟倆提出了“砂鍋土豆粉首創者”“堅持20年每天現熬老母雞湯”“低嘌呤食品認證”“0添加、無明礬土豆粉”“低GI食品認證”“所有土豆粉雞湯打底、單鍋現煮非預制”等六大價值，通過創造顧客價值，引領顧客需求。
2017年10月，第一家廣順興餐廳在鄭州開業，發展至現在，廣順興已在全國擁有超過600家門店。為何廣順興能夠成為粵菜頭部品牌？廣順興品牌創始人趙朋介紹，在產品方面，廣順興進行產品創新組合，把豬肚雞、燒臘、茶點、煲仔飯等破壁重組，推出多味型+多規格產品滿足消費者需求；同時，強化供應鏈，遍訪全國尋找好食材，通過規模化經營提升供應鏈整體質量和效率，聯合頭部供應商，做全鏈條把控；市場方面，廣順興避開粵菜大省，布局粵菜低成熟度市場，聚焦二、三線城市的非核心區鄰里社區店，客單價定位80元～100元，為用戶提供高質價比體驗。
河南擁有強大的消費潛力，向來是餐飲品牌布局的重點市場。峰會上，近幾年連鎖快餐賽道的黑馬品牌米村拌飯，其聯合創始人、副總裁魏延萍分享了品牌發展情況并接受大河財立方記者專訪。
魏延萍介紹，米村拌飯2014年創立，已在全國開出1800+門店；僅2024年，新開門店就達到了837家；全年日均客流量穩定在560次。“人才給米村拌飯的快速擴張提供核心支撐。”魏延萍說道，“米村的開店模式都是先有店長再開門店。我們注重人才培養，設立了米村學堂，所有的店長都是內部培養，目前門店店長的平均年齡約30歲，2024年全年店長離職率不到0.5%。”
此外，米村拌飯采用合作聯營模式，現有216位合伙人，其中，開店數量最多的達60家。“合伙人主要負責選址、拿店，此后所有的經營管理都直接由總部來進行。”在產品端，米村拌飯堅持為顧客提供“吃得好、花錢少”的高性價比產品，并通過米飯、泡菜、海菜湯等“3大免費”，提升用戶體驗感。
談及在河南市場的布局，魏延萍提到，河南現有門店數量約122家，鄭州有40余家。“河南是我們重點發展的省份之一，2025年米村拌飯將根據市場需求，在全省根據自身節奏持續開店。”
責編:劉安琪 | 審校:張翼鵬 | 審核:李震 | 監審:萬軍偉
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