證券時報記者 曹晨
今年以來，伴隨著跨界入局者愈發增多，餐飲行業呈現“增收不增利”現象。
證券時報記者注意到，價格戰、同質化競爭和成本壓力加劇等因素是造成行業困境的幾大原因。為應對愈發激烈的市場競爭，頭部餐飲品牌積極求變，一方面，通過多品牌策略、調整菜單來吸引消費者；另一方面，在保持謹慎開店的同時，布局品牌衛星店成為行業一大新特點。
2024年以來，提振餐飲行業的政策也在持續出臺。“餐飲行業總收入已經突破了5萬億元，在整個消費占比中越來越重要。餐飲業作為基本的民生保障行業，提供了大量就業機會，社會價值同樣重大。除了餐企自身積極調整應對外，希望相關扶持政策可以出臺落地，比如優化營商環境，激發市場活力。”一家上市餐飲公司高管李哲（化名）告訴證券時報記者。
行業進入微利時代
北京華聯BHG Mall（公益西橋店）位于豐臺區城南嘉園，是一個集休閑、娛樂、餐飲、購物為一體的購物中心，也是南四環附近的主要商圈之一。近日，證券時報記者走訪該購物中心發現，商場3樓和4樓分布著大大小小20多家餐廳，包括海底撈、呷哺呷哺、西貝莜面村、黃記煌等大型連鎖品牌，還有不少客單價低的快餐品牌，如吉祥餛飩、米村拌飯、遇見小面以及甲乙餅。
記者注意到，這里大部分餐廳均推出了特價菜品和團購打折活動。其中，新開業的吉祥餛飩店推出了9.9元全家福餛飩吸引了不少顧客前來就餐。“我們做餐飲6年多了，之前開過客單價較高的中餐品牌，前幾年疫情都挺過來了，但今年競爭壓力巨大，因此我們轉向客單價較低的吉祥餛飩。”該門店負責人對證券時報記者表示。
除了中小品牌，頭部全國連鎖餐飲品牌也感受到當前餐飲行業的經營壓力加大。近期，呷哺集團創始人賀光啟在業績說明會上直言：“今年以來，餐飲行業太卷了，很多品牌都撐不下去。當前環境下，預計到明年上半年，呷哺集團都會采取相對保守的策略，確保每開一家門店都能盈利。”
從全國層面看，國家統計局9月14日數據顯示，2024年8月，全國餐飲收入4351億元，同比增長3.3%；限額以上單位餐飲收入1241億元，同比上升0.4%。對比之下，7月，全國餐飲限額以上單位餐飲收入1217億元，同比下降0.7%。
盡管8月餐飲消費止跌回升，但中國烹飪協會近日發布報告稱，8月份餐飲業表現指數為46.98，環比下降7.77。“8月份餐飲業現狀指數的各項指標均低于中性水平，呈現收縮狀態。很大程度上與經營成本上漲、同質化競爭加劇、消費需求疲軟、發展預期不確定性增加等多重因素疊加有關。銷售額指數高于盈利指數，也體現了餐飲業近期‘增收不增利’。”
餐飲行業跨界入局者明顯加大，導致供給過剩也是行業內卷的重要背景。天眼查數據顯示，今年上半年，國內餐飲相關企業新注冊量達到134.7萬家，而注銷、吊銷量達到105.6萬家。對此，開源證券分析師認為，雖然關閉的餐廳大幅增加，但新增餐企數量仍大于注銷吊銷數量，意味著市場供給仍在持續增加。預計競爭激烈下，餐飲價格戰仍將持續，“主動降價”使得餐飲企業大多進入微利時代。
頭部餐企積極求變
近期，頭部餐企動作頻頻，主動求變，通過多品牌策略、適當降價以及店型創新等措施，適應不斷變化的市場環境成為當下行業一大特點。
8月27日，火鍋龍頭海底撈在財報中披露了多元化發展的“紅石榴計劃”，該計劃旨在鼓勵孵化和發展更多的餐飲新品牌，以期開啟第二增長曲線。對此，海底撈方面對證券時報記者表示，截至目前，公司已經孵化了焰請烤肉鋪子、小嗨火鍋、苗師兄香鍋等品牌，正在形成烤肉、快餐、中式正餐等多種組合業態。其中，焰請烤肉鋪子正在快速拓展市場，目前已在西安、南京、杭州等城市落地；小嗨火鍋門店已覆蓋北京、河北、浙江等省市，一線城市以及下沉市場均有布點。
調整菜品結構與適當降價也是頭部餐飲品牌的一大動作。今年7月，百福控股旗下新辣道“有料火鍋”品牌北京首店開業，相比新辣道“經典魚火鍋”品牌的菜品有所降價。今年5月中旬，呷哺呷哺上線的新菜單顯示，單人套餐及雙人套餐價格全面下調，平均客單價不超過60元。除了套餐外，其他餐品也迎來不同程度降價。
除此之外，頭部餐企還在打磨新的單店模型，加速布局品牌衛星店成為行業一大新趨勢。
7月30日，九毛九旗下太二酸菜魚與美團達成戰略合作，計劃2024年開出50家品牌衛星店。對此，九毛九集團向記者表示，開設外賣衛星店的品牌不僅有太二，還有九毛九西北菜。“這源于我們對外賣市場的洞察，例如，在一些上了單人外賣套餐的門店，銷量和營業額的增長都非常好。目前，太二分別在不同城市開設了30多家外賣衛星門店，未來會繼續尋找合適的區域。”
今年以來，包括海底撈、呷哺呷哺、老鄉雞、肯德基等品牌均試水或布局了衛星店模式。9月3日，美團在2024年餐飲產業大會上發布的數據顯示，截至目前，已有150個餐飲品牌在堂食店經營基礎上累計開出超1000家衛星店。
弘毅投資董事總經理、百福集團CEO王小龍在接受證券時報記者采訪時表示，當前環境下，依靠堂食收入實現良好盈利的單店模型時代對大多數品牌而言已不再。因此，不少品牌選擇優化單店模型，例如將大店轉型為小店，以期實現降本增效，提升盈利能力。
政策效應逐步釋放
2024年以來，國家多次出臺提振消費的政策，其中有不少直接指向餐飲業。
3月，商務部等9部門聯合印發《關于促進餐飲業高質量發展的指導意見》，從提升餐飲服務品質、創新餐飲消費場景、加強組織保障等七個方面，提出22項具體政策措施，推動餐飲業實現高質量發展。
5月，國家市場監督管理總局等8部門發布《關于進一步優化政務服務提升行政效能推進“高效辦成一件事”的實施意見》，大力優化營商環境；6月，國家發展改革委等5部門印發《關于打造消費新場景培育消費新增長點的措施》，提出培育餐飲消費新場景，發展餐飲消費細分領域。
“對于行業而言，優化營商環境十分重要。首先，建議簡化餐飲行業的審批流程，激發市場活力。其次，應該鼓勵并出臺支持大型連鎖企業的惠企政策，進一步推動餐飲企業向連鎖化、集團化發展。”李哲對證券時報記者表示。
各地也在積極行動，出臺多項舉措扶持餐飲行業發展。比如在7月10日，上海市商務委相關負責人表示，在了解企業實際需求的基礎上，上海發布了《關于促進本市餐飲業高質量發展若干措施》，圍繞降本減負、增能引流、場景創新、環境優化等方面共提出10條舉措。
“商戶對于餐飲業發展前景仍然看好，在國家已出臺系列政策的支持下，營商環境不斷改善，政策效應逐步釋放，對投資預期仍持有樂觀態度。”中國烹飪協會近期指出。
王小龍表示，作為大消費的重要一環，餐飲業在拉動消費方面的作用毋庸置疑。同時，其勞動密集型的屬性，在解決就業方面也發揮了重要的社會價值。“建議政策層面應考量餐飲業的獨特性，提供靈活的用工政策和稅收優惠。在資本市場方面也應保持機制暢通，一二級市場循環可以助力餐飲業更好發展。”
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