海底撈一年少賺21億，牛肉粒悄變“人造肉”，吃貨們吵翻了" inline="0" class="syl-page-img" style="box-sizing: border-box; border: 0px; margin: 0px auto; padding: 0px; cursor: zoom-in; max-width: 100%; display: block;" />
文/ 何己派 編輯/ 李惠琳
3月1日晚間，海底撈低調發布盈利警告，2020全年凈利潤下降90%。話音剛落，業績話題迅速沖上微博熱搜，餐飲界“頂流”的熱度，果然名不虛傳。
與之相關的討論板塊里，“貴”、“漲價”是出現最頻繁的關鍵詞。有網友吐槽，“以前愛吃的很多東西慢慢都不賣了，調料、水果、涼菜也在變沒或者減少，我花錢吃不到啥，去干啥？”
前不久，海底撈還因一顆牛肉粒，引發吃貨激烈討伐。不少消費者反映，部分海底撈門店的牛肉粒小料，悄悄替換成了“豆制品”，外型很像，口感卻差異很大。要知道，五香牛肉粒，那可是海底撈人氣最高的小料之一。
爭議沒有撼動龍頭股價。截至3月2日收盤，海底撈報68.5港元/股，僅0.5%的微跌，總市值3630億港元。
一年少賺21億
海底撈2020業績暴跌，在預想之中。
餐飲是受疫情影響最大的行業之一，作為火鍋巨無霸，海底撈首當其沖。
2020年初，海底撈在中國內地擁有700多家門店，1月底全面停擺，停業時間長達46天，直至4月中旬，內地所有門店才恢復營業。此后大半年，疫情時有反彈，堂食人流的恢復，難免不達預期。
海底撈相當依賴線下堂食業務，2019年餐廳經營收入占比高達96%，外賣業務收入不到2%，全年凈利潤約23.47億元，按此計算，2020年凈利潤僅為2.35億元，一年整整少賺了21億！
2020年上半年，海底撈凈利潤虧損近10億元，系上市以來首度出現虧損。公司表示，門店執行人流管控措施，安排顧客分散就坐，并限制就餐人數，6個月期間，餐廳的平均翻臺率降至3.3次/天。
翻臺率是餐飲企業的重要指標，即一家餐廳一天內每張桌子的平均使用次數，2019年同期，海底撈這一指標為4.8次/天。
按海底撈2019年業績測算，公司每天支付的員工成本，就高達2000萬元左右，平均單店每天的營收約9.26萬元。關一天門、少一些客，積攢起來都是不小的損失。
發力外賣是海底撈的自救措施之一，現在看來帶來的貼補也是微乎其微。2020年上半年，公司外賣業務同比增長了123.7%，對總營收的貢獻也只有4.2%。
在最新公告中，海底撈并未披露除凈利潤以外的更多數據，但對照往期業績，若全年凈利潤在2.35億元水平，則下半年賺了近12億元，扭虧為盈，順利填補上半年凈虧10億元的“坑”。
另外，海底撈在公告中指出，因美元兌人民幣的匯率波動，出現凈匯兌損失約2.35億元，其中的絕大多數為未實現的匯兌損失。
這意味著，若撇除外匯損失，對比上個財年同期，海底撈在2020下半年其實已恢復元氣，完全走出疫情打擊的陰影。
原以為要大虧特虧，沒想到保了本還有得賺，難怪海底撈股價穩挺。過去一年，其股價累計漲幅超過120%，從股民身上“撈”金不少。
一顆牛肉粒風波
海底撈或許怎么也沒想到，一顆牛肉粒，也能讓自己上熱搜。
近日，北京、上海等地的吃貨發現，部分門店里最具性價比的小料牛肉粒，悄悄替換成了外形相似的“味伴侶”，使用大豆為原材料，比牛肉便宜了一倍不止。
《21CBR》記者看到，各大社交平臺皆有與之相關的討論，微博上“海底撈沒有牛肉粒了”的話題閱讀量近2000萬，討論量過萬。
按公司官方說法，“產品會不定期調整”，不過，因節約成本、漲價而“翻車”，海底撈不是第一次。
2020年4月，海底撈中國內地門店的菜品漲價6%，有顧客曬出菜單，米飯7元一碗，血旺半份從16元漲到23元，半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，人均220+。
如此明顯的提價，眾多消費者不買賬，海底撈不得不趕緊道歉，稱漲價是公司管理層的錯誤決策，菜品價格恢復至停業前的標準。
漲價以及牛肉粒風波背后，都是海底撈經營成本持續上漲的壓力。
2020年上半年，公司的原材料及易耗品成本同比下降11.3%，但考慮到營運天數也有減少，更具參考意義的數據，是該成本占收入的比重，這一數據已升至44.5%，而2019年同期為42%左右。
且因業務擴張導致的其他成本卻都有不同程度增加，員工成本是海底撈的第二大支出，增加到40.74億元，同比增長11.6%。
漲價對海底撈的收入提升明顯，客單價的上漲，則更有說服力。2020年上半年，公司客單價整體提升了8%，其中二線城市漲幅最大，同比增長9%至107.4元。
招商證券國際在研報中提到，2020年10月，海底撈對翻臺率超過4.5／天的約100家餐廳，提高了菜單價格，翻臺率超過5的餐廳，提價幅度更高。
盡管經營備受壓力，海底撈沒有停下開店的步伐，截至2020年底，餐廳總數已經達到1250家以上，全年新增門店500多家，超出市場預期，也高于公司最初指引的400多家。
餐飲“頂流”想要一手抓盈利，一手抓口碑，但保持長紅不衰，可沒那么容易。
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