外婆家集團副總裁王陽：加速布局小店，抓住線上增長新紅利

　　12月18日，外婆家宣布與美團外賣達成戰略合作，雙方計劃在2025年開設100家品牌“衛星店”。這是繼今年3月外婆家官宣出海、開出美國紐約曼哈頓首店之后，在國內加速布局的重要動作。

　　1998年，外婆家在杭州開出了第一家店，外婆家的主品牌近年來門店數量保持在約100家左右。根據灼識咨詢報告，2023年，外婆家位列休閑中式餐廳第五名，品牌收入20億元，實力不容小覷。

　　“有說餐飲比較‘卷’，也有人說消費降級，但在我理解這是消費分流。”近日，外婆家集團副總裁王陽接受采訪時表示，在餐飲分化、消費模式發生變化的大背景下，餐企應該根據需求及時調整，外婆家加速布局品牌“衛星店”，就是根據不同群體需求做出的主動選擇。

　　在外婆家的整個餐飲矩陣里，主打品牌“外婆家”一直保持著持久的活力和生命力，但模式比較重，選址一般在商場餐飲區的黃金位置、營業面積較大、配置人員較多，如何走出一個全新的、更專業化、更輕的模式，來推動業績持續增長，是外婆家應對國內餐飲行業競爭的重要破局思路。

　　今年7月，外婆家開始嘗試品牌“衛星店”這一微型門店模式。相比傳統500平方米起步、三四十名員工的堂食大店，外婆家的“衛星店”僅40平方米、五六名員工，客單價也從大店的60-70元下調到30元左右。

　　王陽介紹，在外婆家開設“衛星店”上，美團外賣衛星店團隊主動提供了很多幫助，比如AI選址，他們推薦了線上訂單密集的區域，同時幫助選擇主流的產品和趨勢報告，這些都讓品牌更好地決策。

　　在外婆家的首家“衛星店”里，廚房沒有設置食材粗加工區域，全部采用當天送來的凈菜，拆袋之后可以直接烹飪。除了傳統需要現炒的爐臺，烹飪區還配備了2臺全自動的智能炒菜機，員工設置后進行自動烹飪，每一份都是標準份量的菜品。菜品烹飪好之后，打包員工通過統一的保溫打包，轉身就能放在出餐口，等待騎手到來取餐。

　　“第一家‘衛星店’開出來，我們也對比了附近的兩家門店，發現堂食、外賣都沒有受到影響，反而填補了以往未覆蓋的空白缺口。”王陽介紹說，外賣“衛星店”既融合了品牌資產，運營又相對靈活，店面設計更為緊湊，占地面積小，從而顯著降低租金支出。而在盈利效率上，能夠實現更高的人員效率與單位面積產出，進而縮短投資回報周期。

　　截至目前，外婆家已先后在杭州、北京、上海、深圳、寧波等地開出14家外賣“衛星店”。以在杭州門店為例，開業首月訂單量就達到7500單，下單轉化率超24%，對比堂食大店有更快的回本周期。

　　王陽介紹，外婆家的堂食經營在保持原有規模的情況下，也加強了線上外賣的運營，通過減免配送費、豐富產品種類、優化外賣產品結構等方式，拓寬線上渠道，外賣已經成為外婆家增長貢獻度較高的板塊。

　　“外賣不僅增加了品牌營收，也幫助品牌把線上業務走得更寬廣，增加我們缺失的部分，大店和小店、堂食和線上，我認為未來都是主戰場。”王陽介紹，此前外賣占據品牌總營業額的15%~18%之間，探索開設“衛星店”之后，品牌效應得到進一步擴大，目前外賣占比已經超過了20%。

　　面對餐飲行業未來，王陽認為，消費分流是趨勢，關鍵是如何抓住需求。“外婆家更加注重線上外賣，和美團外賣聯合在2025年開設100家衛星店，就是希望能擴大輻射圈，進一步提升品牌知名度，讓消費者能夠更方便地找到、吃到外婆家的產品。”

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