圖源：圖蟲
龍年歲尾，蛇年的年夜飯預訂已近尾聲，許多餐飲企業的年夜飯訂單已經全部接滿。
艾媒咨詢數據顯示，預計2024年中國年菜行業市場規模為1708.1億元，2026年市場規模有望達2626.4億元。
隨著個性化及定制化服務的不斷升級，大眾消費模式也在不斷轉變。除了傳統的年夜飯形式，餐廳預訂年夜飯和私廚年夜飯正逐漸成為一種流行趨勢。
私廚年夜飯，即廚師根據食客的口味定制菜譜，并親自上門為食客制作菜品。這是一門廚師和食客“雙向奔赴”的生意，根據廚師的經驗和食客的口味，一頓年夜飯從幾百到幾萬元不等。
據多名從業者分享，這門生意的進入門檻并不高，目前仍是一片藍海。
農文旅產業振興研究院常務副院長袁帥對時代周報記者表示，“私廚這種形式避開了傳統餐飲業的高租金、高人力成本等壓力，實現了低成本的運營。這種新型服務模式不僅為消費者提供了更多元化的餐飲選擇，也促進了餐飲業的創新和發展。”
但另一方面，私廚這種形式也涉及到食品安全問題、服務標準化問題等，需要傳統餐飲業加強監管和自律，提升服務質量和食品安全水平。
上門做年夜飯，賺錢嗎？
“最開始做這一行，是因為做期貨、搞金融破產了。想想自己這些年，比較愛好做飯嘛，然后就去做飯了，但賺的不多。”
張星今年一月份第一次給客戶上門做年夜飯，定價并不算高，“當時是一個長期客戶找我去做，剛開始定價也不是特別高，在平時50元或70元客單價的基礎上，他們額外給加了100塊錢。今年的要貴一些了，在已經漲價的基礎上，至少再加100塊。”
張星平日上門做飯的客單價，從最開始的50元、70元漲到了70元、100元。
“一般來講，年夜飯至少8個菜，起碼三個小時到四個小時，復雜一點的菜，超過四個小時也有可能，備菜這個環節就是最耗時的。”張星對時代周報記者說。
一名曾在米其林黑珍珠中餐廳有過多年工作經驗的廚師透露，他從今年10月份開始在社交平臺上接年夜飯訂單和春節期間的訂單，目前除夕當天并沒有接到訂單，從初一到初七的訂單則比較多。
“年夜飯總價3000元起，包含15道菜，大概10人左右的量，平時的手工費是800元，過年期間1500元，菜單是根據客戶的口味私人訂制的。”該廚師對記者表示。
隨著私廚年夜飯的市場逐漸擴大，除個人接單模式之外，也有已經形成體系的私廚團隊。
記者了解到，上海某私廚團隊上門做年夜飯的價格從每桌5000元到12000元不等，每位廚師完成菜品制作大約需要4小時，5000元套餐包含15道菜和兩種主食。
“12000元的套餐海鮮多一點，其實貴就貴在食材和服務上。今年的預訂要比去年開始的早一些，相比于往年需要主動找客戶，今年大部分年夜飯訂單則是客戶主動預約的，除夕當天的訂單已經滿了。”該團隊負責人對時代周報記者表示。
此外，“58到家”“大廚到家”等平臺也推出了上門做飯的服務，據“58到家”的工作人員介紹，“現在能上門做年夜飯的阿姨比較少，但過去兩年都有客戶提出了這種需求，我們也盡量滿足。這些阿姨平時的收費是50元/小時，過年期間是100元/小時。”
北京社科院副研究員王帥對時代周報記者分析稱，私廚服務以其個性化、定制化的特點，會對傳統餐飲行業產生一定的沖擊。一些消費者可能會選擇私廚服務來滿足自己的餐飲需求，從而減少對傳統餐飲店的消費。
“但私廚服務的興起也促進了傳統餐飲行業的創新和發展。為了應對市場競爭和滿足消費者需求，傳統餐飲店需要不斷創新菜品、提升服務質量、優化用餐環境等”王帥表示。
傳統餐飲業年夜飯預定依舊火爆
“我們家往常每年都是國慶節過后就開始預訂年夜飯餐廳了，今年訂的比較晚，現在已經訂不到了。”上海市民小張對記者表示。
截至目前，上海核心商圈的大部分餐廳年夜飯席位已被定滿，套餐價格在4000元-10000元左右。記者走訪上海核心商圈多家推出年夜飯套餐的餐廳，經過詢問，有九成的餐廳除夕當天的包間已經被全部預訂，散臺座位也只剩下能容納4-6人的小桌。
“我們這邊10人以上的大包廂都訂滿了，現在只剩一個下午5：30的包廂，但捆綁的是8888元的套餐，包含酒水。”一名上海新世界城某餐廳的經理向記者表示，如果想購買更劃算的套餐，只能選擇除夕中午11：30-下午2:00時段的大廳散臺位，套餐價格為6688元。
在某北方四線城市的餐廳負責人劉敏對記者表示，“我們從十月底就開始了年夜飯預訂活動，現在預定已經有點晚了，除夕當天只剩一個時間段可以預訂。”
該店共推出四個價位的年夜飯套餐，分別是598元、798元、998元、1468元。據劉敏介紹，798元和998元套餐較受歡迎，套餐內包含12個菜，不含主食，白酒和紅酒可以自帶，啤酒則必須要從店里買。
但同樣在該城市的一家大型海鮮酒樓的值班經理表示，目前年夜飯的菜單還沒定，要到12月中旬才能開放預訂。“前幾年來吃年夜飯的人不多，大多數人還是習慣在家里吃，一般在初一、初五、初六、初七這幾天來預定的客人較多。”
劉敏對記者透露，她所在的城市并沒有太多餐廳提供年夜飯服務，因為對于普通餐廳來說，做年夜飯并不賺錢，除了人工費是平時的三倍之外，春節前的蔬菜價格也會大幅上漲。
“去年春節期間的黃瓜價格漲到10多塊一斤，和平時比我們幾乎賺不了多少錢，但作為一家老店，我們提供年夜飯服務，因為有很多顧客喜歡我們店的味道，也是在盡量滿足顧客的需求。”
（文中張星、劉敏均為化名）
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