“價(jià)格戰(zhàn)是不可避免的，現(xiàn)在只是開(kāi)始。其次，價(jià)格空間完全還可以擠，需要行業(yè)好好研究。中國(guó)餐飲的問(wèn)題是效率不高，人員轉(zhuǎn)化率不足，各方面管理還差得很�！�
近日某餐飲論壇上，南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉在談到餐飲價(jià)格戰(zhàn)時(shí)表達(dá)了上述觀點(diǎn)。他稱，不提倡打價(jià)格戰(zhàn)，但認(rèn)為所有人要做好價(jià)格下行的準(zhǔn)備，“這是趨勢(shì)，阻擋不了。我沒(méi)有刻意、沒(méi)有主動(dòng)地打價(jià)格戰(zhàn)。我已經(jīng)做好準(zhǔn)備了，再降幾個(gè)點(diǎn)也無(wú)所謂，但這不是最好的方法，要找到差異化、個(gè)性化做品牌才是方向”。
他舉例，原本價(jià)格區(qū)間在60-80元的小炒肉降到20多元，甚至十幾元。這說(shuō)明中國(guó)餐飲的利潤(rùn)空間還是有的，定價(jià)水分太大，水分還可以擠。
該如何調(diào)整？汪國(guó)玉認(rèn)為，首先要抓管理、抓組織變革。他認(rèn)為可以從盈利模型、人員調(diào)整、物流等方面來(lái)降低成本、提升效率。
汪國(guó)玉介紹，南城香計(jì)劃這兩年持續(xù)搞變革，現(xiàn)在開(kāi)店的速度降下來(lái)了，大概保持在200家店，一邊開(kāi)店、一邊關(guān)店。為什么不迅速地開(kāi)店擴(kuò)張？其中一個(gè)原因是盈利模型，模型調(diào)整并不是容易的事情，他要花兩年時(shí)間調(diào)整所有店的模型。
他稱，現(xiàn)在一個(gè)門(mén)店還可以減掉兩個(gè)人，公司總部的組織架構(gòu)也在調(diào)整，人都下沉到一線去，包括效率提升、設(shè)備提升、產(chǎn)品模型都在變革。南城香有四五千人，總部核心團(tuán)隊(duì)也就6個(gè)人。現(xiàn)在總部變革了，6個(gè)人全部下到基層一線去，把門(mén)店的排班重新排，通過(guò)增加工資獎(jiǎng)金等激勵(lì)舉措提高服務(wù)人員效率。
此外，他認(rèn)為還可以繼續(xù)提高門(mén)店流水，同樣面積的門(mén)店，餐飲流水翻倍就是效率提升，成本也可以下降。此外，南城香的物流成本已經(jīng)降到1%了，中央廚房的成本也還在往下降。
今年以來(lái)，餐飲行業(yè)進(jìn)入拼性價(jià)比的大眾消費(fèi)時(shí)代，客單價(jià)呈現(xiàn)普遍下探趨勢(shì)。浙商證券(601878)發(fā)布的月度報(bào)告顯示，同比2023年8月，茶飲、西式快餐、咖啡、火鍋、小酒館等品類被統(tǒng)計(jì)品牌中，超9成品牌呈現(xiàn)不同程度的客單價(jià)下降情況。
受消費(fèi)端平價(jià)趨勢(shì)影響，產(chǎn)業(yè)端價(jià)格戰(zhàn)愈演愈烈。從現(xiàn)制茶飲咖啡品牌瞄準(zhǔn)9.9元價(jià)格帶，到火鍋品牌推出9.9元鮮切牛肉自助、9.9抵100代金券，再到小吃快餐“3元管飽”……多家餐飲品牌主動(dòng)入局，各賽道分化出硬幣兩面態(tài)勢(shì)。一方面，頭部連鎖保持積極增長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)下沉、出海等擴(kuò)張動(dòng)作；另一方面，底層流動(dòng)性大，行業(yè)洗牌加劇。
天眼查數(shù)據(jù)顯示，今年上半年國(guó)內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)量達(dá)到134.6萬(wàn)家，注銷(xiāo)、吊銷(xiāo)量達(dá)105.6萬(wàn)家。外行盲目轉(zhuǎn)型餐飲，市場(chǎng)供給過(guò)剩，營(yíng)造出激烈淘汰景象。
西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍于近期在視頻號(hào)上曾公開(kāi)稱：“中國(guó)的餐飲行業(yè)一直往上走，原來(lái)業(yè)余選手也都能活，未來(lái)可能業(yè)余選手還真上不了場(chǎng)，餐飲比拼的就是專業(yè)。”
業(yè)內(nèi)人士也指出，當(dāng)前餐飲行業(yè)已進(jìn)入以“極致性價(jià)比”為核心的結(jié)構(gòu)調(diào)整期，“低價(jià)不低質(zhì)”才是餐飲品牌在激烈價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出的關(guān)鍵。
更多餐飲品牌也將注意力放在優(yōu)化單店模型、提升人員轉(zhuǎn)化率上。例如今年行業(yè)出現(xiàn)了門(mén)店輕量化趨勢(shì)。海倫司、庫(kù)迪咖啡、滬上阿姨等品牌推出社區(qū)店、“店中店”等新店型，庫(kù)迪咖啡便捷店只需要3-5平米搭建柜臺(tái)即可開(kāi)店，日均卻能產(chǎn)出200杯左右咖啡。
布局線上渠道也成為提升盈利能力、穿越結(jié)構(gòu)性調(diào)整周期的重要策略。紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧在一期直播對(duì)談中提出，連鎖化和外賣(mài)擴(kuò)大了餐飲的服務(wù)半徑并提高了效率，提升了單店的覆蓋半徑�；⑿嶂菐�(kù)研究顯示，2024年上半年國(guó)內(nèi)餐飲商戶線上化率為53.9%，同比提升了11.5個(gè)百分點(diǎn)，線上商戶增速高于行業(yè)規(guī)模增長(zhǎng)。
作為北京外賣(mài)市場(chǎng)訂單量第一的餐飲品牌，南城香也注重線上帶來(lái)的邊際利潤(rùn)。例如，在線下門(mén)店設(shè)置獨(dú)立的外賣(mài)窗口，并向外賣(mài)小哥提供內(nèi)部員工用餐折扣及休息站點(diǎn)。美團(tuán)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2023年，南城香外賣(mài)月均接單量達(dá)到40萬(wàn)單以上。
價(jià)格戰(zhàn)長(zhǎng)期持續(xù)，實(shí)現(xiàn)“低價(jià)不低質(zhì)”需要企業(yè)專注提升產(chǎn)品力。世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)特邀副會(huì)長(zhǎng)、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)譚海城表示，“餐飲企業(yè)應(yīng)該更多去鍛煉自己的內(nèi)功，合理降低管理效率、供應(yīng)鏈的成本，提供給消費(fèi)者有價(jià)值的服務(wù)，而不是純粹降價(jià)。”
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