□金陵晚報/紫金山新聞記者 張彪
果切作為水果行業的細分市場，最早起步于水果店代切服務。近年乘著外賣的東風，果切愈加熱銷。近日，記者走訪南京市場，發現部分商家存在操作不衛生、外賣重量縮水等問題。在市場“狂飆”中，果切行業的痛點在哪里？市民能否放心購買？記者就此展開調查。
走訪：操作不衛生，外賣重量縮水
果切是否干凈，與商家的加工方式有關。2022年5月，由中國連鎖經營協會發布的《即食鮮切果蔬制作服務規范（食品經營者）》（下稱“《規范》”）顯示，果切操作人員操作前應對手部進行清洗消毒，佩戴一次性手套。但記者走訪發現，部分商家在切塊時未達要求。2月17日一早，玄武區民福巷的“肖賓水果”就開門迎客，一名女店員在貨架間穿梭，用手擺放水果。當記者選好蘋果要求切盒后，她并未洗手消毒，也未佩戴一次性手套，僅將蘋果沖洗就開切。該店員表示，自己剛洗完菜，并不打緊。
為了避免交叉感染，果切加工用具也應及時消毒，但一些商家卻忽略該步驟。在藍旗街優鮮果園店，記者選購了一個火龍果做切盒。店主拿起桌上的果刀直接開切，并未事先清洗消毒。
另外，外賣果切還存在重量縮水的問題。在“美團”外賣平臺上，記者從百果園融僑中央花園2店購買了兩份果切，其中一份B級進口金菠蘿標注“凈果肉重量250g”，但記者使用電子秤稱重，顯示僅為211.4克，比標重少了38.6克。店員表示，可能菠蘿稱重時有水分，在運輸中蒸發，導致重量下降。店員說，也可能在稱重后，員工發現菠蘿上殘留的果皮，“要再補一刀（切掉果皮），在封口之后沒有來得及補，所以會有些偏差。”
此外，上述《規范》還要求果切外包裝應標注標簽信息，標簽上注明分切日期、時間和保質期等。但記者走訪多家門店，并未找到有注明分切日期、保質期的果切。
“果切買回來就能吃，是很方便。可就怕不干凈，吃壞了肚子，平時就沒敢買。”浦女士對果切的擔憂，也是眾多市民的心聲。事實上，擔心果肉變質、不干凈，是制約市民選購果切的一大障礙。
痛點：市場“狂飆”，經營粗放
隨著消費升級，人們選購水果不單要好吃、有營養，便利也成為重要需求。“果切由于其便于攜帶的特點，正逐漸取代傳統薯片、餅干，成為消費者的新零食。”艾瑞咨詢資料顯示，未來幾年，鮮果行業市場規模有望達到3萬億元。水果線上市場規模或將攀升至萬億元，果切占比也將逐步擴大。為了占領新興市場，包括百果園在內的水果頭部企業紛紛拓展果切業務。同時，市面也出現了“切果NOW”等果切新品牌。
果切市場狂飆突進，但行業經營的粗放卻日漸顯現。業內人士指出，果切屬于餐飲服務大類中的冷食類食品制售、自制飲品，嚴格來說，門店需要設立單獨的操作間，配備洗手臺、消毒柜等，這是基本要求。但不少商家為了賺快錢，拉草臺唱戲，硬件條件根本達不到。記者采訪時注意到，不少商店并未設立果切操作間，有的連消毒用具也沒有。
玄武區市場監管局工作人員表示，在日常檢查中，如果發現果切加工不符合衛生標準和操作規范，會立即要求經營者改正。依據《中華人民共和國食品安全法》第三十三條規定，食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設備。但對照果切行業而言，從業人員的規范意識仍處于起步階段，與上述要求存在一定的差距。
針對重量縮水問題，建鄴區市場監管局工作人員來到現場檢查，并未發現秤存在問題。不過工作人員認為，記者遇到的缺斤少兩問題屬于侵害消費者權益，他們將繼續調查，確定商家是否存在主觀故意，若再次出現此類情況，將依法處罰。
該局食品科工作人員徐娟娟說，果切雖然在市面很常見，但仍屬于新興業態，部分商家存在粗放經營的情況。為了保證食品安全，該部門將加強監管，要求轄區的果切商家規范經營。“比如操作的區域要相對干凈，操作人員要有健康證，操作過程中要戴好手套和口罩，有切口的水果要冷藏，刀具、砧板要消毒等。”徐娟娟說。
業內人士：標準化是行業發展方向
據“餓了么”平臺水果業務負責人羅永鑫介紹，果切行業在近幾年的銷售增速遠高于整果行業，但果切行業發展沒有統一的市場監管標準，形成市場分散度高、標準化低的現狀。為此，“餓了么”曾攜平臺上近萬戶商家，共同推出“陽光果切”標準，希望將非標的果切標準化，規范商戶前后臺基礎操作。“門店有了制作標準、出餐標準、包裝標準，就可以加強果切的品質和規格。”羅永鑫說。
羅永鑫還認為，果切行業應該增強消費者的服務體驗。“果切行業應該通過外賣的壞果包退、‘準時達’等服務，在用戶售后維度做體驗優化。”羅永鑫說。
那么，消費者平時應如何購買果切呢？南京市第一醫院營養師徐殿松認為，果切因缺少果皮的保護，變質更快。他解釋，水果上的細菌繁殖需要養分，這跟溫度、濕度、甜度都有關系，“高溫環境下，水分含量越高、越甜的水果越容易壞。”他說，“當然，這也跟砧板、刀具上的細菌污染程度有關。”
徐殿松提醒，目前市面上的果切很多沒有標注開切時間、保質期等內容，給消費者選購帶來困擾。他建議，購買果切時最好現買現切。“商家什么時候切的，你也鑒別不了。所以最好是現場買，現場切。”徐殿松說。
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