上海剛恢復(fù)堂食后的首個(gè)周末，作為進(jìn)軍上海的新銳泰餐連鎖品牌，迷你椰 · 泰式大排檔交出一份不錯(cuò)的堂食“成績單”：36家門店，目前放開堂食的幾乎都要等位。大的門店平均等位量在60-90桌，小店20桌左右，以環(huán)球港店為例，周六更是排了100多桌，平均等位時(shí)長要2小時(shí)起，已逼近疫情前水平。
從招牌菜品來看，僅冬陰功湯一個(gè)單品，日銷售總量突破3500份，此外咖喱雞、炸食拼盤、芒果糯米飯、泰式奶茶都是每桌必點(diǎn)的餐品，小吃小喝、小聚帶來的“煙火氣”在這家泰餐連鎖品牌身上，體現(xiàn)得淋漓盡致。
迷你椰 · 泰式大排檔，是一家主打高性價(jià)比的泰國菜，在泰餐的基礎(chǔ)上根據(jù)國人口味加以改良，裝修上形成獨(dú)具一格的東南亞“街頭”風(fēng)格，目前在上海、北京、蘇州、杭州、武漢等各大城市核心商圈進(jìn)行連鎖拓展。從2020年成立發(fā)展至今，迷你椰在上海擁有36家店，在全國范圍內(nèi)拓店近百家，可謂泰餐界的一匹“黑馬”。
從疫情期間和大家一樣尋找出路和希望，到上海堂食回歸“迅速”滿血復(fù)蘇，這家本就是從2020年疫情期間開始起步的連鎖品牌，都經(jīng)歷了怎樣的創(chuàng)業(yè)歷程？他們又怎么看待疫情帶來的機(jī)遇和挑戰(zhàn)？帶著這樣的問題，我們和這家泰式大排檔的兩位創(chuàng)始人聊了聊，或許這些內(nèi)容對(duì)你也有啟發(fā)。
以下為迷你椰泰式大排檔兩位創(chuàng)始人姜暢、澤哥接受記者專訪時(shí)的自述，部分內(nèi)容有刪減。
創(chuàng)業(yè)前：洞察餐飲消費(fèi)新場景、新機(jī)遇
姜暢：我今年33歲，此前是一名全職寶媽。迷你椰是我在2020年疫情居家期間，一點(diǎn)點(diǎn)醞釀出來的。大概是居家久了，帶小孩每天要做飯，廚藝見長，當(dāng)時(shí)住在云南，方便買很多香料食材，鼓搗了半個(gè)多月，完全是試出來的，第一版的菜單很小兒科。
我們作為年輕人，深刻知道年輕人的痛點(diǎn)在哪，很多時(shí)候圖個(gè)“窮開心”。泰國是窮游的首選目的地，就是你一定要出國，但沒有太多錢，比起日本、韓國這種地方，泰國一定是個(gè)好選擇。我有個(gè)遺憾在云南這么多年我都沒有去泰國，便宜的時(shí)候機(jī)票甚至才幾十塊錢一張。疫情讓人們出國的機(jī)會(huì)越來越稀缺了，我想，身體去不了，至少舌尖和味蕾是可以滿足的。所以創(chuàng)立這個(gè)品牌，一方面是想緩解年輕人這種想去不能去，想吃吃不起的心態(tài)，如果能用相對(duì)便宜的價(jià)格買到東南亞街頭體驗(yàn)的快樂，我覺得很有意義。
▲圖為7月2日，迷你椰上海華山路店等位場景（圖片/順子）
澤哥：疫情這兩年導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)待口袋里的錢越來越在意，我們就設(shè)計(jì)了這個(gè)模型。泰餐在國內(nèi)目前幾乎沒有低于人均100元以下，我們是第一個(gè)把人均拉到60、70元的泰國菜，走的是街邊輕硬裝、重軟裝的環(huán)境和搭配，店內(nèi)很多軟裝的東西都是孤品，市面只有這一件，努力打造獨(dú)一無二的街頭風(fēng)格。希望消費(fèi)者進(jìn)店消費(fèi)后，愿意口口相傳，再來第二次。換位思考，我們是消費(fèi)者的話，同等品質(zhì)、同等服務(wù)下，你怎么選？大部分人會(huì)選價(jià)格更低的，我們希望走復(fù)購、長期主義。
▲圖為7月2日，迷你椰上海華山路店堂食場景（圖片/順子）
澤哥：現(xiàn)在（全國各地）疫情反反復(fù)復(fù)，但是有的地方就沒有（影響特別大），比如像疫情的時(shí)候，上海北京有影響，我們?cè)谄渌鼪]有疫情的城市發(fā)展得都特別棒，雞蛋不要放在一個(gè)籃子里，我們還是多維度在發(fā)展。
我們做餐飲的，（心態(tài)）最終還是要回歸理性、回歸日常，日常是什么？最終還是要打好自己的品牌，做好分析、做好原有的服務(wù)，保持性價(jià)比。我覺得幸運(yùn)其實(shí)只是充分準(zhǔn)備+努力工作的結(jié)果，我們背靠的集團(tuán)也是做餐飲很多年，川湘粵菜各品類都做一些，相對(duì)幸運(yùn)，實(shí)在話。
姜暢：（疫情）是大環(huán)境的影響，跟打仗一樣，你沒有辦法去避免這件事情你就接受它，接受它你就會(huì)想，我怎么接受得讓我舒心一點(diǎn)，順暢一點(diǎn)，你不要忘記最開始做這件事的初衷就好了。
創(chuàng)業(yè)者要不要去堅(jiān)持做這件事，其實(shí)只有三個(gè)影響的決定因素：第一是被需要，第二是我擅長，第三是我喜歡，這三個(gè)點(diǎn)都具備，一定會(huì)做得很好。如果這件事情只有兩個(gè)點(diǎn)占到了，那你也可以做，這是不變的。
▲圖為服務(wù)員上菜（圖片/順子）
線上經(jīng)營“兩條腿走路”：外賣和直播
澤哥：線上我們自己開發(fā)了一套系統(tǒng)，包括會(huì)員系統(tǒng)，現(xiàn)在是測試階段。餐飲這個(gè)東西，相對(duì)來說比較傳統(tǒng)，還需要到店消費(fèi)。線上化是一個(gè)工具，對(duì)于我們這種相對(duì)小眾的品類，也是一個(gè)放大鏡，將極致化、性價(jià)比通過互聯(lián)網(wǎng)層面的反饋會(huì)更快，通過線上獲取用戶的效率更高，成交時(shí)間更短，一方面通過線上直接可以轉(zhuǎn)化為銷售，另一方面也可以傳播引流，這都是非常好的工具。
外賣肯定是持久性的動(dòng)作，外賣方面美團(tuán)占比稍微高一些，美團(tuán)外賣應(yīng)該能做到一家店?duì)I收的20%。直播不太一樣，直播我覺得要變成常態(tài)，我們疫情期間某些門店每天做直播，光直播賣的東西大概6千元到8千元，也幫我們轉(zhuǎn)化成一部分現(xiàn)金流。
▲圖為姜暢（圖片/順子）
姜暢：為了讓更多年輕人享受到這種（廉價(jià)）的快樂，就需要通過線上獲取更大的流量，讓更多人知道。我并不覺得迷你椰是快餐類型，在而是相對(duì)偏“小吃小喝”。在一個(gè)相對(duì)異域風(fēng)情的環(huán)境下，吃著異域風(fēng)情的菜，這件事情本身就有社交屬性，年輕人花人均五六十元的價(jià)格，吃得還不錯(cuò)，社交屬性又足夠大，所以持續(xù)通過線上引流，這個(gè)還是要去運(yùn)營的。
成就泰餐的“靈魂”味道：因地制宜尋找好食材
澤哥：像泰國香菜、香茅、檸檬茶等這種品，屬于泰國的特菜型產(chǎn)品，通常都是在云南生產(chǎn)，包括從泰國進(jìn)口的。第一是需要冷鏈運(yùn)輸，要不然就會(huì)黃掉、焉掉，有新鮮度損耗就少。我們最早發(fā)順豐快遞物流，到了以后會(huì)有損耗，我們總體損耗率、成本算進(jìn)去，不劃算的。
▲圖為泰餐類食材（圖片/順子）
后來我們接觸到了美團(tuán)旗下的餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)快驢進(jìn)貨，第一是大企業(yè)，倉庫管理、配送管理、時(shí)效性肯定比小微企業(yè)好很多。另外是美團(tuán)旗下，合規(guī)性要好，這是我們首先要考慮的。快驢有更好的供應(yīng)鏈體系，有更好的倉儲(chǔ)管理，配送管理，讓我們的食材能保持新鮮度、減少損耗，其次在服務(wù)時(shí)效性上勝出（傳統(tǒng)供應(yīng)鏈），食材品質(zhì)和價(jià)格都非常友好。
在上海我們是跟美團(tuán)快驢打通API（快驢開放平臺(tái)）的企業(yè)，我們的供應(yīng)鏈系統(tǒng)是可以直接連接美團(tuán)快驢的。在整個(gè)疫情期間，有一些門店能持續(xù)做保供餐跟快驢有很大關(guān)系，在很多傳統(tǒng)供應(yīng)鏈路停擺的情況下，快驢還能支持部分門店食材的配送，已經(jīng)很不容易了。
▲圖為美團(tuán)快驢進(jìn)貨為迷你椰配送食材（圖片/順子）
姜暢：云南會(huì)有一個(gè)很好玩的地方，保留了很多集市，我一直推薦所有人來云南玩的朋友，一定要去趕集，去菜市場逛一逛，那個(gè)才叫別有洞天，打開新世界的大門，菜市場上60-70%的東西，基本上我知道這個(gè)東西原地是哪里；現(xiàn)在來到上海創(chuàng)業(yè)后，有一個(gè)得天獨(dú)厚的優(yōu)勢是，全國各地的食材在上海都找得到。
尤其互聯(lián)網(wǎng)也很發(fā)達(dá)，比如我們通過美團(tuán)快驢進(jìn)貨這樣的平臺(tái)做日常采購，不管是快捷度、方便度、菜品的豐富度都很好，當(dāng)天后廚哪種菜用完了，用手機(jī)點(diǎn)一點(diǎn)，第二天一早送到，也幫我們把控了標(biāo)準(zhǔn)，提升了效率。疫情期間也解決了門店的食材采購問題。
站在正常商業(yè)的角度，不需要標(biāo)榜店里的東西，一定是從云南或泰國空運(yùn)過來的，我覺得沒有必要，也并不現(xiàn)實(shí)，剛好上海有這些便利（線上）資源，能用好他，就可以了。
創(chuàng)業(yè)者感言：勇氣和平常心，堅(jiān)信“極致就是藍(lán)海”
姜暢：疫情下選擇去做實(shí)體餐飲是需要勇氣的。還是平常心吧，始終要向前看，相信努力就會(huì)有回報(bào)，看不到光的時(shí)候，我們就主動(dòng)去找光就好了，上海對(duì)努力的人真的很友好。
澤哥：一位前輩他講過一句話，我還是非常認(rèn)同，“極致就是藍(lán)海”，在我的理解中，如果你把某一個(gè)品類、某一個(gè)行業(yè)做到極致，就是藍(lán)海，都是你的市場。
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