作 者丨易佳穎 許秋蓮
編 輯丨張偉賢
圖 源丨圖蟲
失去堂食或堂食限流的高端餐飲業，正在艱難自救。
“外賣的收入相比（堂食）損失，是杯水車薪的。”這幾乎是受訪的高端餐飲業者一致的反饋，有高端餐飲業從業者表示，看好外賣渠道，愿意多做嘗試，疫情加速了這一進程。而亦有高端餐飲業者指出，不能堂食對于高端餐飲的氛圍、服務等日常體驗有嚴重影響。“當務之急是恢復堂食。”
自3月11日，上海市閔行區率先要求暫停各公共餐飲服務單位堂食及包房服務，已經過去了三個多月。上海財經大學電子商務研究所執行所長崔麗麗在接受21世紀經濟報道記者采訪時指出，停止堂食肯定對餐飲行業有不小的影響。經營場所本身是有租金成本的，特別是對于那些租用高檔場所的餐廳而言，這是一筆不小的支出。
國家統計局5月16日發布最新的消費數據顯示，1-4月，餐飲收入13262億元，同比下降5.1%；其中4月餐飲收入2609億元，同比下降22.7%。據中國烹飪協會分析，今年3月餐飲收入只占社會消費品零售總額的8.6%，為2020年5月以來的最低值。
此前，上海市副市長宗明在上海市新冠肺炎疫情防控新聞發布會上宣布，上海全市將于6月起，全面恢復正常的生產生活，其中，餐飲服務也將逐步有序恢復。近日，上海市僅在金山、奉賢和崇明三個區部分餐飲企業間開展恢復堂食試點，其余區域的餐飲堂食服務業暫未恢復。
“下凡”
上海商情信息中心數據顯示，據不完全統計，上海擁有來自6大洲超40個國家的22萬多家餐廳，40多個菜系的餐飲儲備，甚至有許多中餐以外的飲食，中國大陸僅上海一家。
“疫情的影響是巨大的，實際上出于對疫情風險考量，餐廳早在2月就已經開始流量大減了。”某家選址在徐匯區的餐廳店長介紹，而經過長時間的封店后，店內存放的食材基本上也不能用了，“這也是一筆不小的損失，此外還有租金、人員等費用等。”
受疫情影響，不少餐廳停擺了1至3個月。多家高端餐廳也“落入凡塵”，開始提供外送以及團購服務。在米其林指南的外賣清單中，上海全城47家米其林星級餐廳有20家推出了疫情外賣套餐。
多位餐飲業從業者也向記者透露，停止堂食期間，每月的損失都在百萬以上，盡管外賣收入杯水車薪，但這也幾乎是為彌補損失所能采取的唯一策略。
值得注意的是，即使高端餐廳提供外送及團購服務，但部分餐廳仍“端著”不愿加入外賣平臺，而是較為原始的電話詢問再由此獲得相關負責人的聯系方式，需要顧客自行叫閃送或消費達到一定金額提供免費配送服務。
家住徐匯區的小禾在5月份小區進入防范區時在網絡社交平臺找到了多家高端餐廳的聯系方式，并“激情”下單改善生活品質。
“此前總是大排長龍、難以預定的高端餐飲店也在近期開啟了外送，吃了兩次日料，還點過一次火鍋外賣。”小禾表示，但因為店家自行配送或叫閃送的原因，沒有辦法確定到底什么時候才能送到，好幾次送過來菜品都涼透了。隨著天氣變熱，點的火鍋類外賣，也會擔心因為不及時去取而導致食品變質。
這亦是餐飲業者的擔憂，在上海波特曼麗思卡爾頓酒店餐飲部推廣銷售經理王超看來，“相比于銷量，我們更看重口碑，餐點的配送時長、路途顛簸等因素都對菜品最后呈現的影響。疫情前，外賣的店鋪是只做三明治、面包、色拉、甜點等相對比較好運送的品類。現在增加了一些套餐的組合。”
“熬著”
值得注意的是，部分高端餐飲店的外賣價格設定相較于日常到店消費的價格也有所降低，甚至降至平時的50%。即便如此，消費者也消費熱情有限。
“全面恢復外賣之后，我們的訂單就很少了，也在意料之中，我們也在嘗試新品，目前客人也不多。服務，氛圍，擺臺，整體的裝修……這些我們有明顯優勢的地方在外賣里都看不到。”某高端餐飲從業者表示，“當務之急還是恢復堂食。”
不少高端餐飲業者也紛紛喊話，“高端餐飲并不擅長做外賣”“不能堂食對于高端餐飲的氛圍、服務等日常體驗是致命的打擊”……。前述從業者也指出，“我們的客人相對比較挑剔，無論是口味還是餐點的造型，比如蛋糕在配送的過程中沒有固定好，奶油蹭到包裝上了，這樣的細節也會有客人提出，這也是我們做外賣服務的一大難點。未來還是看好外賣渠道的，愿意多做嘗試，疫情加速了這一進程。”
“高端餐飲一方面是服務和環境，另一方面更重要的還是餐食的質量、品質和烹飪水準。”崔麗麗表示，如果過去一些高端餐飲是依靠環境和服務的話，那么可能在線上未必會有許多的訂餐需求。而真正餐食口味好的高端餐飲才可能有線上外賣訂單。
中國飯店協會《2021中國餐飲業年度報告》顯示，餐飲企業在外賣領域逐漸走向專業化與品質化轉型。中國飯店協會副會長金勇表示，“純做堂食或專做外賣的餐飲企業越來越少，更多企業采用‘雙主場’模式，把堂食的品質化經驗用在外賣產品。”
“講究運營策略的高端餐飲應該也不可能供應堂食的全部菜品，因為畢竟外送會影響產品的口味和體驗，進而對消費者的品牌忠誠度有影響。”在崔麗麗看來，高端餐飲的加入對大眾外賣市場應該影響不大，市場是差異化競爭的。
她進一步建議道，明智的做法是針對外送的特點開發一些針對性的菜品，在保留原有特色的基礎上又有創新，重新設置價格體系。這部分服務即便在疫情恢復后也仍舊可以作為一種單獨的服務形態而存在。
本期編輯 劉雪瑩 實習生 林曦瑩
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