“吃過姜埋奶，才算來過沙灣古鎮。”
廣州市番禺區的沙灣鎮，是一個有著800多年歷史的嶺南文化古鎮，因其位于古海灣半月形的沙灘之畔而得名。沙灣鎮坐擁得天獨厚的自然環境：肥沃的田地、柔嫩的水草，還有潔凈的水源，因此當地人多養殖水牛。特別的是，沙灣水牛生產的水牛奶不僅產量高，而且含水量小、蛋白質含量高、奶味醇厚香濃，一直被人們冠以“滴珠牛奶”的美譽。據《番禺縣續志》的記載，早在清朝沙灣便已出現了飼養奶牛百多頭、日產牛奶千多斤的專業戶。
水牛奶自然成為了沙灣人日常烹調美食的材料首選。他們就地取材，以優質水牛奶為原料創制出姜埋奶、鳳凰奶糊、牛奶白餅、牛乳、奶霜等一系列美味可口、品種豐富的小吃。雖然沙灣水牛奶多用于制作傳統小吃，但這項技藝無論是食材的挑選，材料的分量，放置的順序，乃至溫度的掌控都十分講究。而且烹調沙灣水牛奶小吃的師傅還會經常用水牛奶制品搭配不同的食材，讓水牛奶在不同的食譜中體現出各異的味覺潛能和營養價值，充分反映出南方人食不厭精、注重養生的飲食理念。
“吃過姜埋奶，才算來過沙灣古鎮。”在一眾的沙灣牛奶甜品中，最聞名的莫過于姜埋奶。沙灣水牛奶傳統小吃制作技藝市級非遺代表性傳承人曾惠莊是當地最著名的甜品師傅“牛奶當”的傳人。她在1992年創辦了自己的牛奶甜品店“沁芳園”，至今已經經營了近30年。雖然已年近古稀，但到她店里吃甜品的街坊和老熟客們依然喜歡親切地喊她一聲“莊姐”。
“要說這三十年里最讓我感到自豪的事情，就是我做的甜品陪伴了兩代人的成長，而且通過我的堅持經營，把沙灣姜埋奶這張美食文化名片擦得發亮。”莊姐在接受21世紀經濟報道記者采訪時說：“我自己就是沙灣人，我覺得自己有著把沙灣的美食和歷史延續下去的使命。拿了這個‘非遺’的頭銜，就要對這兩個字負責，真正把這項手藝發揚光大。”
姜和牛奶的魔法
初見莊姐，是在五月中旬廣東省文化館舉辦的一場非遺公開課上。臺上的她一頭簡單利落的黑色短發，略顯瘦削的身材，身上套了一件領子洗得有點卷邊的紅色工作服。她用一口帶有粵語口音的普通話向臺下的觀眾落落大方地展示著如何制作一碗正宗的姜埋奶。
只見莊姐熟練地左手拿竹刨，右手拿姜塊，來回地在竹刨上磨出細沫。她一邊磨一邊解釋說，要做好一碗姜埋奶，選料十分重要。除了要用水牛奶之外，姜也一定要用淀粉含量尤為充足的小黃姜，市面上常見的大肉姜由于水分較多很難凝結，而手磨的工序也是為了更好地保留姜的纖維。隨后，她把磨好的姜蓉翻面敲出，放置到一張網孔細密的紗布上。然后抓起紗布的四角包起姜蓉，濾去殘渣，擠出淡黃色的姜汁放到小碗中備用。
牛奶好，做出的姜埋奶才好，煮水牛奶這一步自然也頗見功力。水牛奶中需要加入一定比例的白糖，文火煮開，然后用奶勺不斷地重復把牛奶從鍋里舀起又倒回去這么一個“拉牛奶”的動作，直到牛奶的溫度晾到了70-80攝氏度左右，就可以沖入姜汁小碗內了。而對牛奶溫度的感知，莊姐全程是靠她的一雙眼睛觀察水汽的濃密來判斷。
最后一步也十分關鍵。她一勺水牛奶澆入碗里后，靜置大約15秒，一碗姜埋奶就完成了。莊姐說，水牛奶“埋”進姜汁的過程必須要快，這是為了讓姜的蛋白酶和牛奶中的酪蛋白在撞擊的瞬間發生全面的化學反應，讓整碗同時凝結，連一只吃甜品用的小勺都能承得起來。
說到“埋”這個字，莊姐解釋說，這來源于粵語方言里“聚埋”的意思，即“結合起來”之意。傳統上他們都將這道小吃稱為姜埋奶，但后來有些來光顧的客人看到他們現場制作的過程，覺得這是姜汁和牛奶的“碰撞”，因此“姜撞奶”的說法也逐漸被流傳開去。
正是這樣一碗小巧玲瓏、白玉凝脂般的姜埋奶，入口柔滑，味蕾瞬間就能被清新的姜味擒住，微辣而不嗆，讓人胃口大開；而甘醇的牛奶與姜味中和后，甜辣相抵，又變得甜而不膩。再加上姜和牛奶有一定的驅寒潤肺、止咳養顏的食療功效，體現了傳統中醫“藥食同源”的理念，因此姜埋奶長久以來一直都是沙灣本地老少咸宜、外地客人也為之慕名而來的一道特色美食。
一碗水牛奶，兩代陪伴情
第二次采訪莊姐，是在她靠近沙灣古鎮的一家門店里。
一進門，撲鼻而來的空氣里都是牛奶甜絲絲的氣息，正應了店名中“沁芳”二字：由內而外，散發芳香。店里只有樸實簡單的嶺南風格的裝修，而店里最多、最搶眼的裝飾品，莫過于一進門口左手邊墻上二十幾個互相緊挨著的相框。上面掛滿的都是莊姐與前來探店的美食名家的合照，以及她拿過的大大小小的榮譽獎項。而另一面靠近食客的墻上，則掛滿了一張張被細心收藏下來的、早已泛黃的剪報。它們無聲地記錄下沙灣姜埋奶的風云歷史，以及莊姐至今仍為之感到驕傲的往昔歲月。
回憶起自己從小因為特別感興趣而跟隨家里開店的姐姐接觸到水牛奶小吃，到后來跟著師傅認真學習如何制作，再到1992年她創辦了自己的牛奶甜品店，至今她與水牛奶的“不解之緣”已延續了60年之久。莊姐對記者說，最初沙灣的水牛奶小吃尚未出名，所有人都不看好她開這家牛奶甜品店。而她為了堅守好這間牛奶甜品店鋪，經常是從早上十點一直做到凌晨兩點，有時站得雙腳發腫，而且是一年三百六十五天全年無休。后來店里逐漸有了起色，人氣最旺的時候，只要有客人一點菜，剛剛吃上兩口飯的莊姐也會馬上丟下飯碗跑去做姜埋奶。所以現在的她還有當初落下的胃病，吃什么都胖不起來。
除了明星產品的姜埋奶之外，金黃色的蛋奶糊、傳統的牛奶白餅、配白粥吃的咸味的牛乳，還有更加鮮為人知的牛奶霜等純手工奶制品特產，都在莊姐的手上一一“生花”。尤其是牛奶霜，由于需要不斷人手攪拌熬制幾個小時才有成品，制作的手藝幾乎已經失傳，現在沙灣也已經少有人做。但莊姐不僅一直堅持制作這道工序繁瑣的牛奶霜，還別出心裁地想到可以把它們作為餡料包裹在糯米糍中，讓奶霜的清甜與綿軟的糯米糍互相交織在一起。這款產品一經推出就受到了許多大人和小朋友的喜愛，成為店里長期熱銷的小吃之一。
在那個資訊并不發達的年代，莊姐憑借一手傳統的美食工藝和別致的用心，贏得了食客之間口口相傳的良好口碑。在采訪的間隙，還不斷有街坊熟客從店外走過，隔著落地玻璃窗跟莊姐揮手打招呼。莊姐說：“我們做飲食這一行，是一個不怎么賺錢的行當。一碗姜埋奶不過是十塊錢的價格，但背后要經歷的辛酸只有自己才知道。”但在此過程中，莊姐也有很多感到自豪和快樂的時刻，她說有時候看到自己的店里坐滿了來吃甜品的客人，或者是一些以前客人的子女長大后特地回來她的店里尋回了童年的味道，這些都讓她覺得這三十年如一日的堅持“一切都很值得”。
交棒后的再出發
現在，由于莊姐年事已高，身體也偶有不適，目前由她的兒子何偉明和兒媳盧子壕從她手上接過甜品店的生意，繼續肩負起繼承沙灣水牛奶系列傳統特色品牌的重任，把沙灣水牛奶美食制作的薪火繼續延續下去。
跟媽媽學習制作牛奶和甜點有將近二十年時間的何偉明對記者表示，雖然他也已經學習了很多年，小吃制作的工藝容易習得，但一些匠心級別的細節，卻依然只有這位大師傅可以把握。他說：“媽媽是個很傳統的美食手藝人，她做的薩其馬我到現在也無法完全學會，因為有很多無法標準化的地方。像是揉面團、油炸這些步驟學起來容易，但是做糖漿的話，她還會要求我們需要注意時節和風向。例如，吹濕潤的南風時薩其馬容易變軟，吹干燥的北風時則不然，這些細節需要對應做出調味和火候的調整，但這樣細微的不同只有她能把握。”但兒子兒媳兩位新一代的接班人主理了運營后，忙碌了大半生的莊姐終于可以閑下來，平常偶然到店里的后廚和鋪面看看，跟街坊顧客聊聊天，與他們一同分享品嘗美食的快樂。
但莊姐對美食的追求和對沙灣水牛奶的思考并未停下。現在，有了更多時間鉆研牛奶菜譜的莊姐把目光投向了甜品之外的廣闊天地。由于現代人對健康更有追求，人們對甜食的需求已經沒有以前那么大了，因此莊姐以沙灣水牛奶為出發點，重新思考如何讓牛奶融入到粵菜之中，創新地研制出了多款以水牛奶為特色的私房菜。
粵菜中最不能少的元素就是湯。因此，莊姐嘗試把水牛奶加入到椰子竹絲雞燉湯里面，椰子的清香與牛奶的濃香交織在一起，奶香又與雞湯意外地兼容，讓奶白色的湯汁輕盈而不膩口，微咸的水牛奶反而襯托出了湯的鮮甜可口。而這道湯菜也成為了不少食客和網友力薦的菜式。
除了湯水以外，水牛奶還可以化身醬汁。一道是牛奶火腿燴天津白菜，一道是用水牛奶奶油做成的奶油大蝦，都是通過激發出水牛奶的濃醇，為平凡的菜式披上多一層獨特的奶香滋味。尤其是奶油大蝦，用水牛奶做成的奶油澆在外皮為蛋液面衣的油炸海陵島野生大蝦上，水牛奶做成的奶油不僅奶味更足，還比西餐里經常吃到的奶油更不容易感到肥膩。采訪時，莊姐特別開心地打開手機相冊，向記者展示了她前兩年剛剛憑借這道奶油大蝦創新菜，又獲得了一項美食大獎。
一碗家鄉味，一生鄉土情。相信無論是傳承沙灣水牛奶小吃制作技藝，還是開拓水牛奶更多的可能，未來莊姐與沙灣水牛奶之間的故事依然未完“在”續。
（作者：梁信 編輯：洪曉文）
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