經濟觀察報 記者 葉心冉 春日的午后，如果你恰好路過安福路，會在街角看到咖啡店門外的露營式折疊椅凳上，人們喝著咖啡，享受午后的愜意，或坐在室外的吧臺與咖啡師攀談；如果你再來到甜愛路，情況會有所不同，這里的咖啡館門店色彩斑斕，和這條馬路的名字交相輝映。
上海的咖啡也不都是這種腔調，它也可能是寫字樓里一杯杯高頻流動出去的咖啡；也有可能是電影《愛情神話》里修鞋攤小皮匠邊論道哲學邊磨豆的專屬手磨“coffeetime”。
去年3月舉辦的上海咖啡文化周上發布的《上海咖啡消費指數》顯示，上海擁有6913家咖啡館，是全球咖啡館數量最多的城市。在這其中，精品/獨立咖啡館的占比超越連鎖品牌咖啡館，前者占比55.88%，后者占比35.08%。
藍瓶咖啡的到來，將這一市場的聲浪推向高潮。
此前，藍瓶咖啡上海裕通店2月25日開業“排隊7小時買咖啡”的火爆熱度還未完全散去，藍瓶咖啡二店已經要來了。
消息顯示，位于上海靜安嘉里中心的第二家藍瓶咖啡門店已在籌備中。3月10日，經濟觀察報向藍瓶咖啡方面確認了這一消息，但未獲取具體的開業時間。
在咖啡的發展歷程中，圈內習慣將之劃分為三大浪潮。第一波浪潮是速溶咖啡的時代；第二波浪潮是以星巴克為代表的咖啡連鎖品牌時代；第三波精品咖啡浪潮中的佼佼者便是藍瓶咖啡，此類精品咖啡強調回歸咖啡本質，致簡致美，通過門店風格與品牌文化注入自身對于咖啡的原則與態度。
上海裕通店是藍瓶咖啡在中國內地開設的第一家門店，也是藍瓶咖啡在全球的第102家店。那么，藍瓶咖啡正式落地中國內地市場為什么選在了2022年？又為什么是上海這座城市？
藍瓶方面給到經濟觀察報的回復是：上海是一個有深厚歷史底蘊和濃郁咖啡文化的城市。在其中國內地首家門店——裕通店開設前，藍瓶咖啡已建立了上海彭浦烘焙廠，這也是其全球第5家烘焙廠，這是藍瓶咖啡進入中國內地市場的先決條件和堅實基礎。
“爺叔”的“中式咖啡”
向前追溯，上海最早的咖啡廣告出現于1876年的《申報》：“今在二洋涇橋新開架啡番菜館，各色面食，早晚常便，若有貴客光顧者，請至小店可也。”其中，“架啡”便是當時對于咖啡的音譯。
上海社會科學院文學研究所研究員、上海文化研究中心副主任包亞明曾在一篇文章中寫到：“最初的上海咖啡館扮演著‘上海觀察世界之窗口’以及‘世界進入上海之港口’的雙重角色”。
東西文化在此交融、碰撞出的海派文化，曾被稱為是“不中不西，亦中亦西”的“四不像”。1934年，文學家翻譯家曾覺之在《上海的將來》中寫道：無所可而又無所不可的怪物，這正是將來文明的特征。
小皮匠的“coffeetime”，不正是這種“無所可而又無所不可”的鮮活表達？專屬于海派中年人脈脈溫情的濃縮一幕不知引起了多少上海爺叔的共鳴。
因此，咖啡成為串聯起追憶上海的媒介，咖啡館也成為城市肌理的組成部分。去年3月，上海咖啡文化周的主題便是“因為咖啡，所以上海”。文化周給予上海的咖啡以三大定義：海派文化的重要載體、市民生活的縮影、精神文化的符號。
在上海，咖啡并非專屬于年輕人的。《上海咖啡消費指數》顯示，30-50歲的消費者占比超過57%。在上海的方言里，習慣將年紀大一些的男性親切地稱之為“爺叔”，爺叔阿姨們是這個城市里活躍的咖啡食客。
上海有一家follow嘿咖啡館，創始人劉厚軍原是一名上市公司的董事。2017年，48歲的劉厚軍辭職創業，開設了這家門店，開店的原因非常簡單：“做一杯自己喜歡喝的咖啡”，顧客往往稱這家店為“爺叔咖啡”。
開店以后，劉厚軍接觸了許多和他一樣對咖啡風味和口感挑剔的上海爺叔，他們有些是在尋找記憶中上海初代的“苦、香、醇”的咖啡味道。有一位老顧客，每每來店都會像《愛情神話》里的白老師一樣，一杯“老樣子美式”。
制造業出身的劉厚軍，對于實體產品有著一股狂熱，它的門店里有110種產品，其中最能表達其咖啡態度的是“新中式咖啡”系列。劉厚軍的思考是：中國咖啡的韻味應該是什么樣的？由此，他自發研制出了“燉咖啡”的工藝，用高溫隔水燉替代咖啡機萃取原液。
時間來到2022年，嘿咖啡即將迎來第二家門店。對于擴店，劉厚軍的心情是矛盾和復雜的。
記者探訪劉厚軍門店的這一天上午，來來往往的都是劉厚軍的熟客。這些年，他的門店積累了一批認同嘿咖啡理念的忠實顧客，而他了解他的客人，了解他們的口味。在劉厚軍看來，咖啡之于人，就是一種私享化的體驗，因為造就咖啡風味、口感的細節繁多，所以每個人喜歡的咖啡一定千差萬別。
但是，示人、示于更多的人，劉厚軍是擔心的。走出去意味著不確定性，意味著無法精準拿捏到顧客的需求。
“但是又必須走出去”，用劉厚軍的話說，它是需要來到陽光下，積極向上生長的。因此，二店選在了臨街的位置，不再是躲在B2層，躲在商場里。在新的門店，劉厚軍準備用三個月的時間，做一些產品和業態上的測試、探索。
養情懷？NO and Yes
咖啡口味的私享化決定了精品咖啡店是一種社區生意、熟客生意，對這一點，魚兒深有體會。魚兒向記者笑言，“如果我的店里每天來50名顧客，其中有30名老顧客，我就已經很開心了。”
2014年，魚兒曾在上海開出一家精品咖啡店，但這家店只存在了兩年。當時魚兒的咖啡館采用的是流行的“融合業態”模式，她與朋友租用了一套上海的老洋房，開設了設計公司，再將咖啡館裝入其中，用設計公司來養著咖啡館。
用“養”這個詞，是因為當時的咖啡館需要設計公司輸血才能存活。當時他們籌劃了很多種的輸血方式，比如場地出租、承接活動、承辦畫展、售賣周邊等等。
經營的成本還是太重了。魚兒至今仍然清楚地記得，當時房租租金一個月要3.6萬元，三名咖啡師的工資一個月接近2萬元，這還未算入制作咖啡需要的物料開支。
“那個時候，精品咖啡的受眾面還是太窄了，你想想，那時星巴克來到中國不過10多年的時間。”魚兒說。
現在五六年過去了，魚兒對“只售賣咖啡的咖啡店”的持續經營能力仍然存疑，這牽扯到真正懂咖啡、愛咖啡的受眾面究竟擴大了多少。獨立市場研究咨詢公司英敏特的《2021年中國外食咖啡》報告顯示，在其參與調研的3000名消費者中，除了口感以外，其他因素（萃取方式、烘焙方式等）都沒有得到超過一半的消費者認可，表明消費者還未具有從懂行的角度評估外食咖啡的能力。
“我不排斥在咖啡店里售賣簡餐、甜品以及其他東西，只要咖啡是主角就行。”魚兒說到。正如英敏特的報告：消費者偏愛曲奇和蛋糕等縱享型的烘焙食品，而這些烘焙食品的甜度被認為可以平衡外食咖啡的風味。
關店之后，魚兒的咖啡夢并沒有熄滅，一次偶然的機會，她來到云南麗江，驚訝地發現這里遍地都是咖啡館，原因在于麗江盛產小粒咖啡，具備供應鏈優勢。機緣巧合，魚兒留在了麗江工作和生活，在其中一家咖啡豆品牌公司負責線上運營。
2022年，魚兒要重新回到上海了，她要再開一家精品咖啡店。千帆歸來，魚兒的工作重點放在了推介云南咖啡豆以及云南的特色食品上，但是咖啡館將是重要的媒介載體。這是來自魚兒的中國式咖啡的表達：從杯子回到種子。
從上游的角度，魚兒明顯感受到了國內咖啡賽道的異軍突起，背后有供應鏈在提供支撐。在麗江工作的這些年，魚兒接觸到了非常多的“咖二代”，也即咖啡莊園的二代莊主。二代接班以后，云南的咖啡豆開始從大規模的經濟作物轉向了追求品質的路線。
咖啡這一品類對于咖啡豆的出身非常看重，相比于受歡迎的巴西、印度尼西亞、哥倫比亞等產地，早年間云南的咖啡豆沒有產地光環。“50年代到80年代這段時間，云南完全是把咖啡豆作為一種經濟作物來種植。”魚兒說到，由于咖啡豆非常嬌氣，喜陰又喜陽，所以當時人們更多種植可以量產的品種，忽視品質上的追求。而近些年，伴隨種植、養護和烘焙技術及工藝的衍進，云南咖啡豆也正在形成產地身份標簽。
2019年，星巴克中國也推出了首款云南臻選拼配咖啡豆——普洱保山綜合咖啡豆，越來越多的國產咖啡品牌也在有意選擇云南的咖啡豆。因此，魚兒還是決定要回到咖啡文化火花四射的上海，繼續她的咖啡情懷。
資本增厚行業
情懷背后還有關于“面包”的考驗。
萬旭向記者算了這樣一筆賬：開一個精品咖啡店，一般情況下裝修、設備等前期投入大約需要30-50萬元。如果門店配備4個人，每人每月人工成本1萬元，房租也算1萬元，這些成本平均到每天就是1666元，再加上水電費等雜項，每天的固定成本就是2000元。假如一杯咖啡30元，產品的毛利率算作80%，那么一天需要賣到125杯，門店才能收支平衡，而這當中還沒有計算前期的投資成本。
上海的精品咖啡門店占比超過50%，新開的精品咖啡館多，但每年關閉的門店也很多，對于獨立精品咖啡門店而言，房租、人力、水電成本負擔很重。“你去看現在跑在前面的本土咖啡品牌，后面基本都有資本的加持。”魚兒這樣說到。
萬旭也有同樣的看法，負責某知名咖啡品牌代理的萬旭，非常明白合適的點位之于咖啡門店的重要性。在上海，他正在親歷國產咖啡與外資咖啡瘋狂搶點位的情況。“瑞幸、MANNER以及星巴克的外送服務，這些你熟悉的品牌其實都在搶。”
這是一場關乎時間、速度、資本雄厚程度的綜合競賽。2020年5月至今，幾乎每個月都有新咖啡品牌披露新融資。資本加持后，目前國內的咖啡市場正在經歷跑馬圈地的關鍵時刻。MAN－NER在3月1日宣布，在全國10座城市將有超過200家新店齊開。
在攪動市場熱度后，這些咖啡連鎖品牌也在培育著這一市場。正如圈內人士習慣將瑞幸咖啡看作是“引爆器”，通過高額補貼、迅速擴張，瑞幸咖啡培養了更多的消費人群。因此，這些連鎖咖啡品牌的競爭、搶位，只會愈來愈激烈。
行文至此，總結而言，上海的咖啡市場有海派文化的印記，有爺叔阿姨們作為基底，有中國式的創新推動向前，有戰鼓擂動的資本攪動，多重因素使得這一市場的擴容，走在了最前面。
下一步，“美式咖啡”后，只等“中式咖啡”花開。
（應受訪者要求，魚兒、萬旭為化名）
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