作者： 揭書宜
[ 2020年，新式茶飲消費者規模已達3.4億人，新式茶飲市場規模超過1000億元，預計到2021年會突破1100億元。 ]
在資本市場，前有奈雪的茶（02150.HK）上市，后有蜜雪冰城沖擊A股。除了頭部企業之外，這幾年新式茶飲品牌的融資也接連不斷。
新式茶飲還不乏跨界玩法。近日，中國鐵路廣州局集團有限公司廣州動車組餐飲公司推出了高鐵奶茶，取名“那個女孩”，中國郵政入股的公司也涉足奶茶業務，開出了“郵氧的茶”。此外，一些傳統零售巨頭也進入了新式茶飲賽道。傳統飲料廠商娃哈哈和中藥品牌同仁堂(600085,股吧)均開出了線下茶飲門店，蛋糕品牌好利來、新零售平臺盒馬等也在其門店出售自營茶飲。
新式茶飲賽道為何如此之火？門店的快速擴張是否會導致忙中出錯？后期進入該賽道的資本是否已經無法持續掘金？
頭部品牌悄然轉變
眼下，新式茶飲的市場規模急劇擴大。《2020新式茶飲白皮書》顯示，2020年，新式茶飲消費者規模已達3.4億人，新式茶飲市場規模超過1000億元，預計到2021年會突破1100億元。
新式茶飲是指采用優質茶葉、鮮奶、鮮果等天然食材,通過更加多樣化的茶底和配料組合而成的中式飲品,相較于傳統茶飲,新式茶飲更強調在原材料選擇、研發制作、門店運營以及空間體驗上的升級和創新。
值得一提的是，目前茶飲行業已經沖擊資本市場的兩個茶飲品牌——奈雪的茶和蜜雪冰城的相同打法就是——急速擴張。
“新式茶飲第一股”奈雪的茶本年度的盈利能力已經受到了迅速擴張的影響。奈雪的茶三季度財報顯示，2021年全年新開門店數量超出先前計劃，導致門店開辦費用及其他間接成本有所增加等因素的綜合影響，本集團盈利能力于短期內預計將受到顯著的影響。
再來看薄利多銷的蜜雪冰城，其門店的數量和密度都以肉眼可見的速度在擴張，最“瘋狂”的擴張出現在近一兩年。2020年6月，蜜雪冰城全球的門店達1萬家，而到了今年10月，蜜雪冰城已經開出2萬家門店。門店基數如此之大，蜜雪冰城似乎已經意識到了需要“剎車”。
近日，第一財經記者從蜜雪冰城客服處獲悉，蜜雪冰城對于加盟商的扶持力度較以往已有所減少。在門店迅速擴張的時期，蜜雪冰城曾針對新加盟商推出過“免首年的加盟費、咨詢費和管理費”的優惠活動，但現在已經快半年都沒有做過了。中國連鎖經營協會相關人員告訴記者：“茶飲品牌對首年加盟費的扶持力度，在一定程度上與擴張階段有關系。一般情況下，發展越早給加盟商的扶持越多。”
與其他新式茶飲品牌不同，曾經在長沙的城市發展中賺到了紅利的網紅茶飲品牌茶顏悅色沒有把觸角伸至全國，成立八年，僅在長沙、武漢、常德三個城市開店。但它也經歷了急速擴張時期，2019年，茶顏悅色連獲3輪融資后，迅速將門店數從80擴張至近500家。近日，在疫情影響之下，茶顏悅色也不得不以臨時集中閉店來抵御虧損的風險了。
食品安全問題頻現
快速擴張之下難免忙中出錯。新式茶飲給消費者帶來的困擾并不少，食品安全是其中最大的問題。
今年2月，據上海市場監管微信公眾號，奉賢區市場監管局執法人員突擊檢查奉賢寶龍廣場中部分奶茶店，涉及一點點、茶百道、7分甜、coco都可、熊姬等品牌。從檢查結果來看，每家都有待改進的方面。其中，“一點點”存在現場1名從業人員未辦理健康證、后廚進門處物品雜亂等問題；“茶百道”存在部分食品原料未封口、員工個人已開封的食品與店內原料混放等問題；“7分甜”存在員工私人飲品與店內原料混放等問題；“coco都可”存在廚房地面潮濕、雜亂，原材料均敞口放置、未密封等問題。
5月14日，蜜雪冰城股份有限公司旗下門店鄭州永安街門店、濟南大觀園店、武漢馬湖商業街店，存在篡改開封食材有效期，使用隔夜茶湯、奶漿、半成品等食品安全問題。
8月23日，國家市場監督管理總局通報6家食品企業檢查情況，其中奈雪的茶兩家門店因在生產制作中出現違規操作問題被處以罰款和通報批評。
食品行業分析師朱丹蓬分析道：“新式茶飲的供應鏈較長，供應商、加工商諸多，包括原物料供應商、原材料加工商、倉儲空間及物流等。參與主體越多，生產經營過程中的不確定性因素越多，食品安全的風險越大。加之新式茶飲多使用鮮奶、新鮮水果等不易儲存的原材料，產品配料輔料眾多，制作流程復雜，自動化程度低，制作過程需要借助大量人力，加大了食品安全隱患。”
業內普遍認為，接下來新式茶飲品牌需要“降溫”，重新審視和規范管理流程。
不難發現，市面上頭部茶飲品牌大多主打奶茶+歐包的搭配。再從飲料的品類來看，品類大多逃不出現制奶茶、現制奶蓋茶、現制水果茶、現制氣泡茶和現制冷泡茶等5類。
市面上的新式茶飲還面臨著同質化問題。新式茶飲市場入門門檻并不高，技術壁壘也低，要想進入該賽道并不難。
早年間，奈雪的茶創始人就曾發朋友圈隔空“怒懟”喜茶抄襲，可見頭部玩家之間的競爭極其激烈，產品同質化問題明顯。奈雪的茶曾在招股書中提及：“我們在競爭激烈且發展迅速的中國現制茶飲店市場中經營業務并面臨激烈的競爭。我們的產品并非專有產品，且我們無法阻止競爭對手復制我們的產品配方。”
面對新式茶飲的同質化問題，朱丹蓬認為，目前要破解這個問題有點難度。“因為大的創新已經不大可能了，只能微創新，也就是在口味、模式、場景、服務體系和客戶黏性做一些創新。這種情況之下，比的是供應鏈的完整度、品牌的調性、品質的穩定性、場景的創新性、服務體系的完善性以及客戶黏性的高維持性。所以說，當整個行業進入了同質化狀態之后，更多比的是內功，是綜合。”
資本變得謹慎
奈雪的茶本年度預虧，茶顏悅色年內三次關店，蜜雪冰城縮減了對加盟商的扶持。數個頭部品牌在瘋狂擴張之后，已經意識到了需要在門店數量和公司盈利之間尋求平衡。
對于開店密度與公司總體盈利能力之間的平衡，財經評論員王亦坤分析稱：“茶飲品牌的開店要保證有一定的商業半徑，半徑過小一方面不能保證有足夠客流，另一方面會導致同品競爭。同時，供應鏈能力要能夠跟得上開店速度。如果開店速度過快，管理架構、治理結構、文化理念、執行效率等無法得到勝任，必然將導致供應鏈不足，最終導致客戶體驗不足。如果開店速度已遠超過正常邏輯，或者開店密度也不太符合正常商業規律，開得越多虧損可能越大。”
在激烈的競爭格局下，頭部茶飲品牌的盈利之路已如此不易，小品牌能夠“活下來”就更不容易了。天眼查數據顯示，近六成茶飲企業活不過三年，存活時間在1年內的茶飲企業占比為24.4%，存活時間在1~3年的茶飲企業占比35.0%。
經過數年的高速發展，新式茶飲賽道玩家的跑馬圈地已經到了中后階段，一二線城市新式茶飲門店增速正在放緩，中小品牌也進行了一輪“洗牌”，新式茶飲品牌格局慢慢進入了固化期。
“進入固化期的時候，資本不會輕易進來，投資新的品牌風險極大，而頭部企業當下并不缺錢，即將上市的品牌并不想有其他資本來分一杯羹。所以，不能說是資本熱度下降，而是說，競爭的格局、品牌的格局制約了資本進來的積極性以及可能性。”朱丹蓬說。
有專家也贊同“資本的進入會更加謹慎”的觀點。在中國商業聯合會專家委員會委員賴陽看來，隨著新式茶飲競爭格局逐漸穩定，資本的投入也會越來越謹慎。“排名比較靠前的一些品牌，實際上目前還都沒有特別好的可持續盈利模式，所以如果在這個賽道沒有更好的創新的項目，不會得到現在這樣多資本的熱捧，投入會逐漸慎重。”
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