每經記者 張蕊 每經編輯 陳星
2021年是中國共產黨成立100周年，也是“十四五”開局之年。在黨的領導下，中國經濟實力不斷增強，人民生活水平不斷提高，14億中國人的飯碗牢牢端在“自己手中”。
《中華人民共和國國民經濟和社會發展第十四個五年規劃和2035年遠景目標綱要》明確指出，要堅持創新驅動發展，全面塑造發展新優勢。堅持創新在我國現代化建設全局中的核心地位，把科技自立自強作為國家發展的戰略支撐。
民以食為天，科技創新如何體現在老百姓(603883,股吧)的飯桌上？目前我國在食品科學領域還存在哪些“卡脖子”問題？未來應該在哪些方面發力？《每日經濟新聞(博客,微博)》記者（以下簡稱NBD）近日專訪了中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國。
孫寶國主要專注于精細化工方面的研究，在肉味香料和肉味香精方面，攻克了許多技術難題，其研究成果填補了20多項國內空白。
我國已成為含硫香料強國
NBD：您在肉味香料和肉味香精方面攻克了許多技術難題。這些技術難題解決的最大問題是什么？
孫寶國：食品講究色、香、味，有的食品可能沒有香味或者香味不足，比如說一些人造肉、素雞、素排骨等想要有肉味，就需要加入通過現代生物工程技術合成的肉味香料或肉味香精。
但是在上世紀80年代，市面上的方便食品、肉制品、調味品等使用的肉味香料和肉味香精要么味道不夠，要么要從國外進口，價格昂貴。這很大程度上是由于我國尚未掌握某些香料的關鍵技術，而被國外“卡脖子”。
我最早做的研究工作是肉味香料當中的含硫香料，從1986年開始做，最具代表性的香料有兩個，一個是2-甲基-3-呋喃硫醇，是在肉里發現的非常有特征的一個風味物質，當時全世界只有美國國際香料公司能夠生產，美國國際香料公司給它的代號叫“030”。1990年“030”的進口價格非常昂貴，1公斤14萬元，1克就要140元，而當年我一個月工資是105元，買不了1克“030”。它非常昂貴但又非常關鍵，我們做不出來。1986年，我參加了國家“七五”攻關的一個項目，用了5年時間攻克了“030”的關鍵技術，實現了國產化生產，與進口的14萬元/公斤相比，國產化的產品1公斤賣4.2萬元，價格大大降低。
在這個基礎上還研制出了甲基（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚，當時美國國際香料公司給它的代號叫“719”，1994年的價格是16萬元/公斤，我們做出來后使價格降至6萬元/公斤，現在價格更便宜了。
關鍵肉味香料的突破填補了國內空白，在此基礎上，我們做了一系列含硫香料，不僅使中國成了香料大國，更成為含硫香料強國，產品足以影響國際市場價格。
另外，在肉味香精方面，以前國外肉味香精是非肉源的，不用肉做，做出來像肉味，但特征不足，感覺不出是什么肉味。我提出“味料同源”制造理念，就是做牛肉香味要用牛肉來做，做豬肉香味要用豬肉來做，還要采用現代的生物工程技術來制備。這樣生產的肉味香精屬于天然級的，肉味逼真，特征性明顯。我國味料同源的肉味香精在世界上是獨樹一幟的。
很多香料我們做不出來的時候，國外會“卡脖子”，還會獲得高額利潤。所以我認為，落后不僅僅是挨打，還要挨宰。我們做的這些香料填補國內空白以后，價格大幅降低，這樣國內就用得起了，最終是消費者受益。
NBD：能否請您講講我國在香料領域這幾十年來取得的成就？
孫寶國：我國的香料工業上世紀30年代開始起步，但是新中國成立以前很少，新中國成立以后才迎來一個比較大的發展時期。因為香料除了食用，還有日用的，如用于香水、化妝品等。這與我國當時整體的經濟發展水平是緊密相關的，當時經濟發展比較落后，所以香料工業發展相對比較緩慢。
我國的香料工業真正大發展應該是改革開放以后，以前溫飽都不能滿足的情況下，不會太多去考慮食品香味的問題，而且當時食品工業也很薄弱，食品香料主要是為食品工業、餐飲業服務，因為有了食品工業、餐飲業的大發展，它需要一個統一的標準，就需要加一些調味料，在調味料當中就有香料香精。所以從某種程度上來講，一個國家香料的發展水平也是其經濟社會發展水平的標志之一。
我國的肉味香料跟肉味香精最早是上世紀80年代開始起步，比國外晚大概20年。到了上世紀90年代，我們含硫肉味香料就處于國際領先水平了。到了2000年以后，我們的肉味香精也處于國際領先水平，技術在不斷進步。
加快提升食品營養與健康
NBD：您如何評價近些年來我國的食品安全水平？
孫寶國：其實中國現在的食品安全應該說保持了一個較好的水平，不管是實際的食品安全狀況，還是抽檢的合格率，食品安全都得到了有效保障。但是消費者的要求更高，特別是涉及一些農藥殘留、獸藥殘留等，大家希望越低越好，最好沒有。在食品安全問題上，政府對食品安全零容忍，所以我們在食品安全問題上絲毫不能大意、不能松懈、不能麻痹。
NBD：我們注意到，今年全國兩會期間，您曾提出“關于加快提升食品營養與健康科技創新能力的提案”，提出這一提案主要是基于哪些考慮？
孫寶國：因為我們現在已經解決了“吃飽”的問題，基本上也解決了“吃好”的問題。消費者對飲食、食品的需求變成了怎樣吃得更健康，因此營養健康問題就更多地被提上議程。
世衛組織調查顯示，要達到同樣健康標準，所需的預防投入與治療費、搶救費比例為1：8.5：100，也就是說預防上多投入1元，治療就可少花8.5元，并節約100元搶救費，經濟社會效益是非常大的。很多慢性病像糖尿病、高血壓等都跟飲食不健康有關系，所以從生產環節來講，如何把食品做得更營養更健康，從消費者角度來講，如何吃得更營養健康，都是需要我們長期關注和研究的。在這個背景下，提出要加強食品營養健康方面的研究，特別是對中國食品的營養健康問題的研究。
NBD：您覺得目前我國在食品科學領域還存在哪些“卡脖子”問題？未來應該從哪些方面著手解決和突破？
孫寶國：中國食品領域也存在不少“卡脖子”的問題，首先，我們的食品加工制造系統化不足、集成度不高、智能化程度較低，如何打破國外先進技術與核心產品的壟斷需要研究，食品加工制造領域需要突破制約產業發展的綠色化和智能化共性關鍵技術，實現食品加工制造過程的數字化與信息化等。
其次，中國傳統食品的營養健康問題和基礎數據我們必須搞清楚。在基礎研究方面，當前我國食品科學基礎理論研究尚處于起步階段。食品營養與健康因子作用機制不明確，特別是缺少針對中國傳統食品和中餐的營養與健康基礎研究、應用基礎研究；符合中國人群的膳食營養健康大數據資源匱乏，膳食營養干預基礎研究薄弱。
另外，在食品安全方面，要加強主動保障和風險防控能力。比如食品安全問題的快速檢測技術，食品安全全鏈條過程控制、食品安全智能控制、新興食品安全控制技術等。
還有一些食品生物技術也需要突破，比如一些微生物菌種還要從國外進口，像我們喝的酸奶，酸奶發酵用的一些微生物菌種需要從國外進口，我們自己要研究替代。這方面問題還比較多，這些都要研究。另外，消費者的要求也越來越高，大家都希望食品更美味、更健康，因此科技攻關永無止境。
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