中國消費者報報道(記者孫燕明)“推進餐飲業(yè)食品安全工作，是政府、企業(yè)和行業(yè)協(xié)會的共同責任。在體現(xiàn)‘嚴’字當頭、實行嚴厲監(jiān)管的同時，也要樹立誠實守信的道德標桿，增強企業(yè)主體責任意識，激發(fā)高質(zhì)量發(fā)展的內(nèi)生動力。”6月8日，在中國烹飪協(xié)會主辦的“尚儉崇信、行業(yè)自律、社會共治”2021餐飲質(zhì)量安全提升行動宣貫推廣會上，中國烹飪協(xié)會會長傅龍成如是強調(diào)。
據(jù)中國烹飪協(xié)會食品安全工作委員會介紹，消費者在選擇餐廳時衛(wèi)生是考慮的重要因素。實際就餐后，超過90%的消費者因餐廳清潔衛(wèi)生做得不好而影響再次光臨。
疫情防控讓人們對餐飲食品安全、原材料安全和健康飲食等諸多方面都更為重視。為了落實餐飲服務(wù)提供者主體責任、加大規(guī)范指導和監(jiān)督檢查、強化社會共治，2020年9月，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布了《餐飲質(zhì)量安全提升行動方案》，其中2021年為“餐飲從業(yè)人員培訓年”，全面提升餐飲從業(yè)人員素質(zhì)和食品安全管理人員管理能力；2022年為“餐飲服務(wù)規(guī)范年”，嚴格落實新冠肺炎疫情常態(tài)化防控工作有關(guān)要求，鼓勵消費者使用公勺公筷，實行聚餐分餐制、外賣餐食封簽、無接觸配送，切實保障消費者就餐安全；2023年為“餐飲環(huán)境衛(wèi)生提升年”，指導餐飲服務(wù)提供者加強環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范化、精細化管理，打造“清潔廚房”，優(yōu)化廚房布局及硬件設(shè)施，提升后廚環(huán)境衛(wèi)生管理水平。
傅龍成表示，推進餐飲業(yè)食品安全工作，是政府、企業(yè)和行業(yè)協(xié)會的共同責任。2020年9月，中國烹飪協(xié)會發(fā)布了《餐飲服務(wù)量化分級評定規(guī)范》，希望通過建立全國統(tǒng)一的量化分級標準規(guī)范，進一步健全餐飲服務(wù)量化分級管理，全面激發(fā)餐飲企業(yè)自主提升質(zhì)量安全水平的積極性，由政府推動為主轉(zhuǎn)變?yōu)槭袌鲋黧w的自覺行動，形成行業(yè)自律、社會共治的良好局面。
政策引導和市場需求雙重驅(qū)動餐飲企業(yè)在標準化管理、供應(yīng)鏈能力、人員管控能力全面發(fā)力，而在如何推動出品標準化、供應(yīng)鏈規(guī)模化、管理科學化、后廚透明化等專業(yè)領(lǐng)域，餐飲業(yè)從業(yè)者亟待掌握更多具體方法與措施。為此，中國烹飪協(xié)會與國家市場監(jiān)督管理總局共同啟動了餐飲服務(wù)量化分級評審員培訓工作，這將成為在未來一段時間社會共治推動餐飲質(zhì)量安全提升行動的重要措施。
會上，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《2020年度餐飲企業(yè)百強和餐飲500強門店分析報告》顯示，餐飲百強企業(yè)總營業(yè)收入為3095.1億元，同比下降3.1%，占全國餐飲收入的7.8%；500強門店營收同比下降4.2%。兩者降幅均好于整個餐飲業(yè)。面對疫情考驗和內(nèi)外部環(huán)境不確定性，餐飲百強企業(yè)和500強門店發(fā)展受到一定沖擊，但仍體現(xiàn)出較大的品牌發(fā)展優(yōu)勢和較強的抗風險能力。為落實好常態(tài)化疫情防控措施要求，餐飲百強企業(yè)形成多渠道并舉、多資源并用的“新餐飲”模式，加快線上線下融合，積極發(fā)展在線下單、無接觸配送等新模式。
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