5月21日，時值小滿。物至于此，小得盈滿，茅臺四次酒開烤了。
在茅臺基酒生產中，四次酒是最中間的一個輪次。不同于三次酒的略帶糧香，也不同于五次酒的略帶焙烤香，四次酒幾乎感知不到明顯的糧香、焙烤香和酸澀味，其酒質最為協調，干凈、包容和醇厚，醬香味突出，是茅臺基酒中的中流砥柱。
中國傳統文化里，“中庸之道”是一種特殊的境界。用在茅臺基酒生產上，這種“中庸之力”所體現的，是某種特殊的分寸感，拿捏效果如何，直接影響整年度產酒的風味表現。
不偏不倚的分寸感
清晨4點鐘，雷登強便來到車間，小心地切開封窖泥。發酵了一個月后，透著酒香的酒醅便呈現出來。雷登強是15車間7班的一名管窖工，有著7年的管窖經驗。每當此時，是雷登強最為激動和緊張的時刻，細心管護的窖產質量到底如何，在第一甑酒流出后即將見分曉。
6點半，四輪次的第一甑酒在期待中如約而至。甑產70公斤，比三次酒的甑產量略低一點，這與首席釀造大師彭朝之前的預估產量相一致。他告訴我們，茅臺酒的生產并不追求過高的產量，輪次比例協調是首要任務。
產量過高表明淀粉分解過快，后期輪次會面臨著“無米下炊”的困境；產量過低則表明糧醅糊化不足、發酵不充分，后期輪次補救也會十分困難。四次酒的產量如同它的風味，不偏不倚、調和折中，小心翼翼，把握一種均衡而恰到好處的分寸感。
▲首席釀造大師彭朝嗅聞酒醅。
彭朝舀起一小杯酒，先是輕嗅，而后細嘗。聞香干凈、協調、醇正，香氣豐富，醬香味突出，無異雜味；入口順滑，豐滿醇厚，后味悠長。他的臉上露出了欣慰的笑容，第一甑酒的產量和酒體風格，為整個四輪次酒的優質穩產開了一個好頭，班組全年的產質量任務有望圓滿完成。
四次酒的產質量也是特級勾兌師陳良艷十分關心的。在他眼中，每個輪次的基酒都有它獨特的魅力，在勾兌中發揮著各自的作用，每個輪次的產量都要在合理范圍內。
風味圓融背后的香味密碼
生活經驗告訴我們，一瓶清水中，很難藏住任何異味。四輪次酒的香氣均衡，多一分嫌過，少一份則不足。
陳良艷形容，四次酒就像人到不惑之年，既能承上也能啟下，是家中的頂梁柱。四次酒醇厚柔和，與前期輪次基酒相比特征性香氣要弱一些，與后期輪次基酒相比，口味和回味會淡一點。
但恰恰是這樣的不偏不倚，不顯不露，中正平和的特點，才能在勾兌中既容得下前期輪次基酒豐富的香氣個性，又包含得了后期輪次基酒口味的飽滿悠長，以“中庸的力量”緊緊的把前三個輪次和后三個輪次粘結起來。
沒有明顯特點的四次酒，其中庸的密碼到底是什么呢？
▲四次酒和三次酒的風味輪廓圖。
我們探訪了從事白酒風味與品質研究近十年的科研員楊婧。她解釋到，四次酒的花香、水果香、青草香及甜香等香氣維度均較為和諧，從這張四次酒和三次酒的風味輪廓圖就可以看出，四次酒明顯較三次酒的“棱角”少了很多，這是因為經過前面五輪發酵，此時酒醅中各種營養物質達到平衡，各種微生物的生長代謝也進入了一種平衡狀態，發酵產生的各種香氣香味物質含量均比較適中。
當然，這樣的特點如果不小心帶有異雜味，也很容易暴露出來，就像“水”的特點，能夠包容萬物，滋養生命，但一旦超出界限，又特別容易被感知。
如何在開放式發酵的過程中保護好四次酒“中庸”的特點，需要更多細節上的守護。
“中庸”背后，是無數個細節守護
時間進入到四次酒生產的第10天。初夏的赤水河畔已有些悶熱。
▲十五車間7班的晾堂上，堆積發酵的堆子已經成熟。
十五車間7班的晾堂上，堆積發酵的堆子已經成熟，車間工藝管理人員和酒師共同判斷后，開始指揮下窖，行車在晾堂和窖之間來回穿梭， 經過一個多小時的忙碌，下窖工作全部完成。
雷登強開始了非常重要的封窖工作。窖泥是前一天就踩制好的，經過一整天的堆積瀝水，含水量符合了雷登強的期望。雷登強說，一個合格的管窖工一定要能夠根據季節和天氣來調節封窖泥的水分和封窖的厚度。
▲雷登強封窖。
特別是水分，太干容易開裂，太稀容易滋生雜菌，產出的酒會帶異雜味。而封窖的厚度，則講究冬天薄夏天厚。這些經驗以前都是通過師傅的口授心傳，知道怎么做但不是太明白道理。
經過公司培訓，現在雷登強已經知道，這些傳統做法就是為了窖內的釀造微生物能夠很好的生長代謝，其他雜菌不能生長，酒才能風格純正。
▲技術中心研究人員正在對基酒中可能出現風味缺限的成因進行研究。
在離15車間3公里處的技術中心，研究人員們正在對基酒中可能出現風味缺限的成因進行研究。一系列的研究成果演變為了封窖、管窖的技術規范，讓管窖工能夠更為熟練掌握好每一個細節的控制。陳良艷說，現在有風味缺陷的基酒越來越少，利于勾兌合格率的提高，降低了被動留存，庫房利用率也得到提高。
鋪完最后一锨窖泥后，雷登強用特制的工具將窖泥整理平滑，形成四邊低、中間高的“饅頭型”。多年的管窖經驗讓雷登強很有底氣，他說，這個厚度不用尺子量，肯定滿足操作規范。
之后的三十天，雷登強會像一個操心子女冷暖的“老母親”，隨時監測著窖泥的濕度，有些干了，就要蓋上薄膜，如果過于濕潤，則要趕快敞開。陰雨連綿還是晴日當空，決定了敞窖的時間和頻次。這一敞一蓋之間，就是對細節的守護。
楊宗杰是茅臺的總經理助理，此時也來到了十五車間。他從十八歲進廠，當過制酒工、酒師、車間主任到現在的職務，已經快四十年了。制酒車間的一锨一箕，一窖一甑，都已刻畫在他人生的日常。
看著雷登強封好的窖，楊宗杰表示了贊許，并告訴了他一個好消息，昨天公司技術專家盲評各個車間的基酒抽樣，特別表揚了十五車間七班的窖面酒品質好，這里面就有你很大的功勞。聽到這個消息，雷登強特別開心，這是對他悉心守護細節的最大褒獎。
▲特殊的“紫紅泥”用于制酒環節。
楊宗杰告訴我們，在制酒環節，除了特殊的“紫紅泥”，還有做窖用的條石“中華石”，以及俗稱“三合土”的晾堂。這三個東西，被茅臺人稱為制酒的“三件寶”。
此時，早班的第五排生產已經結束，下午班的班組已在另一個場地開始作業，空氣中彌漫著酒香。楊宗杰說，每天安排四到五排生產，一個是顧慮到員工的體力，第二就是考慮微生物休養生息。
這一做法的科學性也被茅臺技術中心的研究成果所證實。每天作業前，正是釀酒微生物最為活躍的時候，隨著作業排數的增加，會有微弱下降，經過一個晚上的休養，第二天，它們又會“滿血復活”。
班組的員工已陸續離開，雷登強又開始檢查之前封的窖。經過仔細地看、捻、摸，他決定對這個一周前封的窖進行“拍杵”，也就是用木锨輕輕拍打，修復微小的裂紋。
寂靜的晾堂中，不斷響起木锨“啪、啪”的聲音，不疾不徐，時輕時重。這是雷登強們與锨下的“紫紅泥”和泥下的酒醅中微小生靈的精神交流。
此時，茅臺河谷的各個車間里，3800名制曲女工正在跳動著屬于她們的“曲上芭蕾”，近10000名制酒工人正在不辭勞苦地斤兩必爭，他們都會遵守統一的技術規范和質量原則，但在具體的操作細節上，需要因時制宜、因地制宜。
▲茅臺工匠隨時記錄釀酒工作心得。
茅臺的生產指導指揮不搞“一刀切”、“一條線”和“一言堂”，在細節的操控上，充分發揮工匠和骨干們主觀能動性，讓他們能用極致的匠心和精湛的技藝來激活、調動釀造微生物的積極性，使它們能夠為茅臺酒的釀造而孕育、生長和代謝。
正因如此，9000多個窖，每個窖的不同層面產出的基酒萬紫千紅、各有韻味，為勾兌師提供了設計的無限空間，在鑄就茅臺酒優異品質的同時，暗藏了豐富的人文密碼。
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