年夜飯是我們中國人一年之中最重視的一頓飯，它不僅包含著團圓美滿的美好寓意，更是我們辭舊迎新的儀式感的體現。也正因如此，年夜飯也是餐飲企業一年之中最為重視的業務之一。鼠年春節，因為受到疫情突發的影響，餐飲企業遭遇了前所未有的年夜飯集中退訂、食材積壓、現金流緊張等危機，在經歷了這一年的起起伏伏，餐飲企業開始對年夜飯這個傳統的業務進行改革。北京商報記者也就北京年夜飯市場的變化展開深入走訪調查，同時也挖掘年夜飯市場的想象空間。
新年將至，今年年夜飯預訂高峰來得有些晚，但沒有遲到。北京商報記者調查發現，今年不少餐飲企業針對年夜飯做了相應調整，以防疫情造成變數。有的餐飲企業在預訂方式上做出改變，這種依賴“套餐預訂”的特殊餐飲業務在即將到來的牛年春節開始悄然發生變化。彈性、有預案、可退款、無套餐成為今年京城年夜飯堂食預訂的新關鍵字，防疫常態化之下餐飲企業開始對這個“最賺錢”的業務進行調整，這看似微調的背后對餐企而言卻充滿挑戰。
彈性預訂
距2021年春節還有兩個月的時間，不少餐飲企業也開始“備戰”年夜飯。北京商報記者了解到，目前大部分餐飲企業的年夜飯已開始預訂，消費者熱情也未減。渝信川菜的年夜飯預訂時間是在“十一”黃金周過后的第一個工作日開啟的，截至目前，除夕當天午餐及晚餐的四個時段預訂已經完成50%左右。旺順閣相關負責人表示，目前門店均有一些年夜飯預訂，街邊店的預訂多達幾百桌，但也有部分消費者還在觀望。
不過，目前北京華天旗下品牌年夜飯預訂工作已接近尾聲。據北京華天相關負責人介紹，今年為了迎合消費者需求，北京華天采用了相較往年比較特殊的預訂方式——不按照套餐預訂。此舉將一改往年年夜飯造成大量食材積壓的情況。
同樣不做套餐預訂的還有川菜品牌龍人居。龍人居今年僅有部分熟客預訂了年夜飯，并且也沒有針對年夜飯做套餐設計。
另一家川菜品牌渝信川菜相關負責人則表示，在疫情防控常態化之下，渝信川菜采取了增加小份菜、位菜、融合菜、創新菜等作為今年年夜飯的主推品種。為避免餐飲浪費，渝信川菜還特別推出了人數較少的“中小桌”，套餐菜單的菜品也可以隨人數、口味等調整。
變被動為主動
年夜飯是餐飲企業尤其是正餐企業一年中的業務重點之一。發生在這些餐飲企業年夜飯業務上的變化，也反映出疫情對于餐飲企業造成的影響。從餐飲企業今年在年夜飯上的諸多調整來看，餐飲企業正在努力變被動為主動，變去年因為突發疫情餐飲企業年夜飯集中退訂、食材積壓的被動，為今年多條腿走路有計劃、有預案，并且以防疫常態化為前提有計劃展開年夜飯預訂的主動。
北京商報記者在采訪過程中了解到，年夜飯由于時間節點相對特殊、門店堂食訂單量大等特點，因此都要通過提前預訂的方式讓餐飲門店能夠提前做準備。往年，多數餐飲企業的年夜飯預訂也多以固定套餐為主，即餐廳設計好固定的年夜飯套餐菜單，消費者只能預訂套餐的形式，這種方式能讓餐廳提前做好食材采買的計劃，并且在年夜飯當晚也能合理調配后廚產能，尤其是對于菜品需要現場處理、制作的正餐企業而言，年夜飯業務非常考驗餐廳的后廚產能，因此提前預訂的模式其實是餐飲企業為保障消費者年夜飯用餐體驗的方式。
今年餐飲企業在年夜飯業務上的調整，雖然會給餐飲企業的年夜飯造成一定困難，但總體來看變得更加靈活。困難在于，消費者不按照套餐預訂年夜飯就需要現點，這對于企業的采購、產能都將是不小的挑戰，餐飲企業更應當注重門店的承受能力。靈活則在于，餐飲企業此番調整可以提升自身的應變能力，一旦因為疫情或其他原因出現年夜飯大量退訂的情況，不至于讓企業陷入和去年一樣的困境。
變化背后的商機
變化之中往往蘊藏著新的機遇。今年餐飲企業在年夜飯業務上做的一系列調整，背后其實蘊藏著此前被很多餐飲企業忽視的新的業務模式和商機。
北京商業經濟學會常務副會長賴陽在接受北京商報記者采訪時表示，年夜飯每年對于餐飲企業來講都是很火爆的時段，企業在形式上也開始有了新的變化。實際上，除了傳統的餐廳堂食之外，餐飲企業可以探索多種創新的模式，讓這種模式成為長期的業務，而不是一個時段的服務。例如，提供上門服務，近幾年僅有一部分企業在嘗試，更多主流餐飲企業參與的有限。其實上門服務的形式有很多種，包括上門廚師團隊來服務家宴、年會等，還有可以與社區共享廚房提供方進行合作，輸出餐飲烹飪服務等，來滿足不同時間節點和不同需求的消費者。這也是很多傳統餐飲企業發揮優勢進行市場擴展的契機。
和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏表示，在疫情防控的形式之下，餐飲企業需要做的準備工作，除了按照國家相關部門防疫要求之外，其實推出年夜飯的形式也是餐飲企業尤其是中式正餐企業一個開展業務的機會，同時也是進行品牌宣傳傳播的機會。實際上，餐飲企業可以通過年夜飯這個契機，可以把很多創新呈現出來。另外，也可以拓展一些送菜到家的業務，來給消費者提供全面的服務。
此外，一位餐飲業內人士認為，今年不僅是正餐企業年夜飯出現變化的一年，其他業態的餐飲企業也可以考慮在春節期間做新的業務拓展。例如大力拓展零售業務，推出適合年夜飯的零售單品或者周邊產品，利用社區門店發力春節假期社區團購等都是不錯的方向和思路。但餐飲企業須以疫情防控為前提，加大門店防疫力度，尤其需要重視對進口冷凍食材的檢測，加強對一線工作人員的管理，讓年末、春節促銷更安全也更可控。
北京商報記者 郭詩卉 郭繽璐
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