作者： 陳夏怡 樂琰 欒立
張敬偉是不回籠建德豆腐包的創始人，由于公司剛在杭州開了第一家門店，員工數十余人，總體試運行情況不錯，便規劃向連鎖店的方向發展，但招工問題是其“心頭大患”。
“我目前已經開出30萬~40萬的價位準備招一位面點研發人員。”張敬偉對第一財經記者表示，由于想往連鎖化方向發展，食材速凍化是主要途徑，如何使得速凍豆腐包的口感與現做一致則是必須解決的問題，但目前市面上很難找到這一類的人才。
招人難、留人難是許多餐飲企業面臨的共性問題，無論是中餐西餐大餐小餐，概莫能外。
招人難，留人更難
“目前急需基層門店人員。”連鎖餐飲集團王品的相關負責人向記者表示。即使巨頭也難以幸免，百勝中國的管理層在剛發布的第三季度財報中表示，公司第三季度勞動生產率提升，是因為兼職員工短缺所致（疫情影響），并計劃在未來數月增加人員以平衡服務與效率。
“目前餐飲行業人員的短缺問題呈現出結構化的特點。短缺的不僅僅是門店人員，后端的研發、技術、供應鏈管理人才亦非常緊缺，”和府撈面運營、品牌負責人余晨向記者表示，“從瑞幸咖啡被曝出財務作假之后，奈雪的茶挖走了前者100位IT員工，就足以見得技術人才是餐飲行業比拼的關鍵因素。”
除了招人難問題以外，留人難亦是行業痛點，記者了解到，有些門店的人員流動率甚至高達200%。一家西餐廳的門店人員小瑤（化名）向記者表示，餐廳內有好幾個職位正在招聘，但遲遲沒有招到滿意的人選，身邊的同事也是經常在換。中專畢業的小瑤每月到手工資為5000元左右，在公司包食宿的情況下，這個待遇基本能滿足她在上海的生活所需。但是小瑤對于門店服務員的工作似乎已經開始厭倦。“每天都在做同樣的事情，沒有什么盼頭”，小瑤向記者吐槽，門店的管理混亂，對員工缺乏激勵和培訓，人員流動率很高。當記者問及對未來的規劃時，小瑤表示目前正在考慮通過考大學的方式改變自己的現狀。
“今年疫情期間，不少餐飲企業停業，當時盒馬、沃爾瑪等公司跨行業接收了不少餐飲業員工。但由于其他行業，尤其是部分帶有互聯網元素的企業，給予員工的酬勞是明顯高于餐飲業的，于是即便在餐廳重新開業后，大量餐飲從業人員也不太愿意回到原來的餐廳工作，這在一定程度上造成餐飲業用工和留人難。”一位不愿透露姓名的餐飲業內人士告訴第一財經記者。
隨著大批年輕人的“出走”，那些薪資更不具備吸引力的連鎖小餐企業只能招到四五十歲左右的阿姨。“我們想要招一些20歲左右的年輕女孩。”大鼓米線的一家門店店長向記者表示，但目前為止鮮有應聘者。店長告訴第一財經記者，門店員工的工資僅為2000~3000元（包食宿），對于年輕人來說根本不具備吸引力。
人才短缺之故
事實上，餐飲行業招人難、用工難的問題由來已久，背后的原因并不復雜。余晨向記者坦言，由于長久以來許多人對餐飲行業持有偏見，加上即使選擇餐飲行業也會被肯德基、麥當勞、星巴克這樣的跨國企業所吸引，因此國內餐飲行業對人才的吸引力較為欠缺。
張敬偉向第一財經記者分析，餐飲行業平均工資較低，且較為辛苦，很多時候需連續工作十多個小時，且休息時間倒置。此外，一線員工整體學歷不高，以初中和中專為多，沒有明晰的職業規劃，亦對企業沒有太強的忠誠度，因此人員流動性較高。
加華資本董事長宋向前表示，從人口結構的角度來看，我國目前已經進入到人口結構的劉易斯拐點上，行業整體勞動力供給不足。此外勞動力素質普遍偏低，勞動力的技能提升和培訓較為欠缺。
國家統計局數據顯示，我國餐飲行業從業人員數量的最高值出現在2013年，之后便逐漸下滑，于2017年左右開始回升，但回升幅度不大。記者了解到，目前國內餐飲行業有3000多萬的從業人員，其中傳菜員有數百萬。
“目前我國70后人口總量有2.28億，80后人口為1.98億，90后大概是1.7億，00后人口為1.48億~1.5億，10后人口僅為9800萬，未來勞動力整體緊張局面是個不爭的事實。”宋向前分析稱。
餐飲走向工業化
在招工壓力之下，宋向前認為餐飲行業機器化、智能化的趨勢會越來越明顯，特別是火鍋、烤串這類有限服務的場景面臨著提質增效的挑戰。不過機器不能完全替代人，大家最終會在機器和人的結合上尋求平衡。“餐飲行業畢竟還是服務性行業，需要的是人與人的溝通，如果純粹依靠機器人，本身會失去服務行業的溫度。”余晨向記者分析。
除了機器化、智能化之外，通過建立培訓學校以及學徒制度，亦能幫助餐飲企業解決招人、留人的問題。在一家名為“椰庭椰子雞”（隸屬于海南龍泉集團）工作的餐廳店員向記者介紹，她本人畢業于海南龍泉集團旗下的職業技術學校，在經歷了三年的學習之后，她被分配到了“椰庭椰子雞”成為一名服務員，目前已經在此工作三年。她表示，由于店內的人員均畢業于集團旗下的同一所學校，對整個集團的文化有較強的認同感，且培訓內容與工作相關度較高，用工質量提升的同時，人員流失率也較低。一些跨國企業也正在用類似的方式，試圖解決人才供應問題。
此外，第一財經記者了解到，目前許多連鎖餐飲機構都通過中央廚房提供標準化、定制化的半加工菜品，依托這種模式，后廚僅需在此基礎上進行簡單的加工，門店便節省了專業廚師以及用于切菜、配菜等方面的人力。而規模沒有那么大的餐飲企業則選取代加工模式，向供應商采購需要的半成品及原料。
“以前都是供應商僅提供原料，之后如何烹飪是餐廳的事情。但現在不一樣，如今更多的餐廳會要求供應商提供餐品解決方案，這就對供應商提出了更高的要求，但也在一定程度上分流了廚師的工作。” 華食智造創始人、蜀海供應鏈高級顧問張鴻烈對第一財經記者表示，比如在新茶飲中，頗受歡迎的是奶蓋類茶品，其實奶蓋的制作就來源于乳業供應商，而不是茶企。
在不少業內人士看來，結合了工業化、人工智能或供應鏈服務的模式會在一定程度上替代和緩解餐飲企業的用工壓力。
“餐飲業未來肯定是要在提高勞動生產率、品相上下功夫，并不是簡單地依靠營銷、口味取勝。”宋向前認為，未來整個餐飲行業將進入到管理制勝的時代，資源也都會向頭部集中。頭部企業向科學化、現代化、連鎖化、品牌化發展將是趨勢，“未來中國的產業在5到10年會發生巨大的變化，而這個變化也將奠定未來中國餐飲工業的基本競爭態勢”。
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