深圳市消費者委員會近日從線上線下挑選15款國內外知名品牌薯片，委托專業質檢公司開展比較試驗。結果發現，有7款薯片的丙烯酰胺含量高于歐盟設定的基準水平值（750μg/kg）。其中，鹽津鋪子(002847,股吧)、三只松鼠(300783,股吧)、董小姐3款薯片樣品的丙烯酰胺含量超過了2000μg/kg。
不過，專家表示，對薯片檢測出丙烯酰胺不必恐慌，目前沒有足夠證據顯示它會導致人類癌癥，世界衛生組織將其定為2A類致癌物，也就是可能使人致癌。食用薯片更需要擔心的是油與鹽的含量，日常生活也需要進行科學飲食。
部分薯片丙烯酰胺含量超過歐盟基準值
本次比較試驗的樣品選取了油炸型薯片和焙烤型薯片，共計15款，進口油炸型薯片、國產油炸型薯片以及焙烤型薯片各5款。5款進口油炸型薯片產地分別來自美國、新西蘭、澳大利亞和德國，15款薯片均為熱銷的薯片品牌，包括好麗友、三只松鼠、樂事、可比克等。
試驗中，Lorenz（勞侖茲）、樂事（美產）、RED ROCK DELI、鹽津鋪子和好麗友等5款薯片樣品未檢出反式脂肪酸。從整體情況來看，油炸型薯片的脂肪含量約為焙烤型薯片的1.5倍，而油炸型薯片中，進口油炸型薯片平均鈉含量為國產油炸型薯片的1.7倍，國產的相對健康。
深圳市消費者委員會在試驗結果中特別提到了2A類致癌物丙烯酰胺，有7款薯片的丙烯酰胺含量高于歐盟設定的基準水平值（750μg/kg），其中鹽津鋪子、三只松鼠、董小姐3款薯片樣品的丙烯酰胺含量超過2000μg/kg。而從整體情況看，焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量為油炸型薯片平均含量的近6倍。
此外，有8款薯片樣品低于歐盟設定的丙烯酰胺基準水平值，其中國產4款，對應的品牌為單身糧、可比克、Lay's樂事和好麗友；進口4款，對應的品牌為Lay's、Lorenz、Bluebird和Thins。
針對被檢出的丙烯酰胺含量超過歐盟的基準水平值一事，董小姐薯片的品牌方浙江小王子食品有限公司發布說明函表示，公司嚴格執行膨化食品的國家安全標準，確保提供給消費者合格的產品。日常生活多個食物中都有丙烯酰胺的存在，是否健康，要看食物中丙烯酰胺含量的多少，只要不過量食用，都是可以的。11月1日，新京報記者聯系鹽津鋪子、三只松鼠相關負責人，截至發稿尚未給出回應。
丙烯酰胺是潛在致癌物
丙烯酰胺是由“還原糖”（如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制過程中，通過“美拉德反應”產生的。科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒表示，美拉德反應大家可能感覺很陌生，但其實它在生活中隨處可見，比如烤肉、烤面包等，香味、顏色誘人，都是美拉德反應的作用。
事實上，在日常生活中，食物里基本都有碳水化合物和蛋白質，在加熱過程中都不可避免地產生丙烯酰胺。薯片、薯條、油條、油餅中都存在丙烯酰胺，咖啡是用咖啡豆經過烘焙做出來的，自然難以避免有丙烯酰胺。
阮光鋒稱，丙烯酰胺的確是一種潛在致癌物，大量動物實驗表明，丙烯酰胺具有一定致癌性；并且能夠造成神經系統損傷，影響嬰兒早期發育，危害男性生殖健康。但是，目前并沒有足夠證據顯示它會導致人類癌癥。正因如此，世界衛生組織評估后將它定為2A類致癌物，也就是可能使人致癌。
據了解，2005年2月，聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會根據已有資料，對食品中的丙烯酰胺進行了系統的風險評估。同年3月，世界衛生組織對發布了總結報告，指出某些食品中含有的丙烯酰胺可能會成為公共衛生問題，因為根據動物實驗表明，丙烯酰胺能夠致癌，但是從動物實驗推導到人體，以及對丙烯酰胺人體的致癌機理仍存在很多不確定因素，有待進一步研究。
美國食品技術協會高級會員、科普工作者云無心表示，作為一個老生常談的話題，丙烯酰胺存在于很多食物中。日常生活中食用的各種高淀粉食物在低水分下高溫處理，都很容易產生丙烯酰胺，本次被檢測的薯片就是其中一類。具體含量受各種因素影響，含量波動很大。丙烯酰胺是2A類致癌物，但是食物中的這些含量能增加多少風險，沒有數據。
檢出丙烯酰胺不必恐慌
“致癌”兩個字，令不少人感覺恐慌，但拋去劑量談毒性，都是“耍流氓”。
阮光鋒提供的數據顯示，從24個國家和地區獲得的數據表明（2002-2004年），丙烯酰胺含量較高的三類食品平均值從高到低是：咖啡及其類似制品，平均含量為0.509mg/kg，最高含量為7.3mg/kg；高溫加工的土豆制品（包括薯片、薯條等），平均含量為0.477mg/kg，最高含量為5.312mg/kg；早餐谷物類食品，平均含量為0.313mg/kg，最高含量為7.834mg/kg。
阮光鋒表示，由于飲食習慣不同，每個國家和地區的數據也有差異，比如我國香港的數據顯示，薯片中的丙烯酰胺含量最高，為每千克1500至1700微克。雖然從數據來看，一些食物中的丙烯酰胺含量還不低，但其實人們總體上吃進去的丙烯酰胺并不多。與其針對薯片中的丙烯酰胺，倒不如重視薯片中油與鹽的高含量。
中國人攝入丙烯酰胺最主要的來源是炒菜，根據目前的科學證據，沒必要對這些食物中的丙烯酰胺感到特別恐慌，所有物質有沒有毒全在于能吃進去多少。有科普作者建議大家做到食物多樣化(不偏食)、均衡營養、少吃高溫煎炸烘烤的食物，這樣就能減少包括丙烯酰胺在內的很多健康風險。事實上，世界衛生組織估計平均水平是每人每天20-30微克，我國的平均攝入量大約是18微克（以60公斤體重計），這個攝入量總體來說是安全的，不用太擔心。
阮光鋒也建議，食品生產加工企業還是應該盡量改進食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。
對消費者來講，日常烹調食物時，盡量多蒸煮燉、少煎炸烤，不要溫度過高或加熱時間太長，這樣有助于減少丙烯酰胺生成。平時注意飲食均衡，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜，這樣也能減少丙烯酰胺可能的健康影響。
新京報記者 王子揚 圖片來源 電商截圖
編輯 李嚴 校對 賈寧
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