隨著疫情防控形勢向好，京城的戶外餐飲按下“重啟鍵”。在友誼賓館啤酒花園，許多市民在涼爽的晚風里戶外就餐、享受美食。 本報記者 閻彤攝
最近一段時間，許多餐館都開始通過張貼節約標語、推出小份菜、給予打包獎勵等方式鼓勵節約。但實際上，比起普通消費者的日常“下館子”，講究排場和分量的婚宴、壽宴、生日宴等家宴以及商務宴請、團隊會議等大型宴會場景下的餐飲浪費現象則更加嚴重。
2018年的數據顯示，中國餐飲業人均食物浪費量為每人每餐93克，浪費率為11.7%；而在大型聚會中，這個數字高達38%。為了減少浪費，不少以承辦宴請為主的餐飲企業現在都開始采取按位上餐等方式鼓勵節約，有的已經實現餐廚垃圾減量一半以上。
按位上餐減少浪費
儒宴是豐臺區一家以經營中高端筵席為主的飯店，據儒宴相關負責人介紹，一桌一客的小桌就餐一直是店里特色。不過因為人均餐標較高，過去幾年里，選擇這種方式就餐的消費者并不多。疫情期間，這種小桌就餐方式卻派上了大用場。
“為了做好防控，店里開始著重推廣一桌一客的就餐方式，餐標下調了一大半，一下子就火了起來。”上述負責人說。隨著疫情防控形勢漸好，餐飲業解除了多人聚餐的限制，還是有不少人選擇一桌一客的就餐區。為了滿足更多消費者的需求，分餐制也在整個餐廳里推廣開來。“現在圓桌餐也都可以按位上菜。”上述負責人說。
“吃圓桌餐的過程中，即使碰到再喜歡的菜品，出于餐桌禮儀，絕大多數人恐怕都不會吃掉最后一口；有時候還沒吃飽，看到旁邊的人都停了筷子，自己也不好意思繼續吃。”上述負責人說，分餐制也讓許多食客擺脫了這些顧慮。“實行按位上菜的餐桌上，幾乎都是上一道菜空一個盤，最后一點兒都不剩。不光節約了餐食，也讓廚師們備受鼓舞。”
據餐廳管理人員介紹，目前包間宴請已經恢復到去年同期的八到九成，分餐制的普及也極大地減少了浪費。“最近收拾桌子的時候明顯感覺浪費少了。以前正常狀態下每天的剩飯剩菜能裝滿7個泔水桶，最近一段時間已經減少到3桶。”上述管理人員說。
北京張裕愛斐堡國際會議中心同樣將在西餐中常見的分餐制推廣到中餐，并且提供“私人訂制”菜單。“圓桌餐都是按人數做菜，但一桌菜品很難滿足所有食客的口味兒。如果有幾個人不喜歡吃某樣菜，肯定就會剩下。”據餐飲部經理楊杰介紹，按位上餐就可以針對不同食客的口味兒進行調整，“這就能在很大程度上避免因口味兒差異造成的浪費。”
推廣公筷公勺鼓勵打包
除了“愛面子”之外，“講衛生”也是宴請中人們不常打包的重要原因之一。“平時和家人朋友吃飯時都會自覺打包，但在參加宴席時，對不太熟悉的人用筷子翻動過的剩菜實在沒興趣。”市民小梁說出了不少人的心聲。
為了打消食客的顧慮，張裕愛斐堡國際會議中心會為每位就餐食客提供了顏色不同、便于區分的公筷公勺，并且在餐廳墻壁、桌面等醒目位置張貼印有鼓勵使用公筷公勺的標語。“推廣公筷公勺之后，愿意打包的消費者明顯比之前多了。現在我們還為打包的消費者獎勵酒莊產的葡萄酒，打包盒的用量也噌噌地往上漲。”
與普通散客就餐不同的是，宴席上的菜品往往要求分量大、有排面，整雞、整肘子等“橫菜”是餐桌上常見的菜品。“這些菜看著好看，但因為難以取食，總是會浪費很多。”楊杰說，為了方便消費者取食和打包，店里目前采取先把菜端上桌向大家展示、再由服務員當場切開的做法，讓“光盤率”大幅提升。
店里的一系列舉措，也得到了消費者的認可。據楊杰介紹，以往每年產生的餐廚垃圾處理費用大約為2萬元，采取這些措施后，費用已經降到了5000多元。
多家旅游團倡導分餐制
除了家宴和商務宴請，旅游團也是團體用餐的重要消費群體之一。隨著旅游行業日漸恢復，各家文旅集團也在避免餐飲浪費方面提出新倡議，分餐制正是其中一個重要舉措。
幾天前，同程藝龍、海昌集團、宋城集團等50多家文旅集團面向一線導游、領隊及景區、酒店從業者發起“厲行節約，杜絕餐飲浪費”倡議，呼吁旅游一線工作者積極引導游客就餐拒絕浪費。其中包括團餐盡量分餐制，每位游客按需取用；宴席推薦采用“n-1”模式，如果不夠吃再按需加菜等內容。
“疫情后大家對健康更加注重，旅游團餐分餐制，能讓游客更放心。”一位正打算跨省出游的市民表示。
新聞延伸
小吃街成餐飲浪費“重災區”
在簋街一家餐館，顧客用餐后，服務人員收回的菜盆中有不少剩下的菜肴。本報記者 和冠欣攝
正值暑期旅游旺季，京城不少有名的小吃街上人氣有所回暖，餐飲浪費現象卻也隨之而來。最近一段時間以來，不少以游客為主的小吃街成了餐飲浪費的“重災區”。
一到晚上，南鑼鼓巷小吃街上雖不及以往暑期那般擁擠得走不動道，卻也熱熱鬧鬧。手拿烤面筋、炒年糕、臭豆腐、冰激淋邊逛邊吃的消費者隨處可見。記者注意到，因為分量太大或不合口味，把還剩一大半的食物丟進垃圾桶的人不在少數；在一些設有桌椅的小吃大排檔、美食街等店鋪里，消費者用餐離開后的桌子上也剩了很多沒吃完的食物。
“去飯店吃飯的時候一般會注意適量點餐，但逛小吃街時難免覺得新鮮，什么都想嘗嘗。”帶著孩子來北京旅游陳大姐說。而抱有同樣想法的消費者顯然不少。“我們會按自己家的分量建議顧客適量點餐，但也有不少顧客會從外面帶其他小吃進來一起吃，這我們就沒法管了，基本每桌都有剩的。”一家面館的工作人員說。
實行垃圾分類以來，南鑼鼓巷小吃街上垃圾桶的放置密度比以往高出不少。一名環衛工人告訴記者，每次收垃圾時，在每個桶里都能見到吃剩的食物和喝剩的飲料：“現在生活條件好了，許多人買到不合口味的吃兩口就扔了。”天還沒黑，這名環衛工人就已經收了兩桶廚余垃圾和8桶其他垃圾。“你說這浪費的食物該有多少！”他說。
除了消費者“眼大肚子小”想要嘗遍各種美食之外，口味不適應也是不少小吃街上浪費現象頻出的主要原因之一。“知道老北京鹵煮很有名，來了肯定要嘗一嘗，但是這個味道我們真是吃不太習慣。”兩名游客說著便把一份沒吃幾口的鹵煮丟進垃圾桶：“如果能有小份先嘗嘗就好了。”但記者詢問到的大部分商戶都沒有做小份的打算。“一份六個已經挺少了，小吃賣得也不貴，這紙盒和竹簽也都有成本的呀。”后海小吃街里一家章魚小丸子的攤主說。旁邊一家長沙臭豆腐攤位同樣不賣半份：“一份就七八塊，太少了成本不劃算嘛。”
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