■ 社論
餐廳經(jīng)營者如能在每個(gè)環(huán)節(jié)都強(qiáng)化節(jié)約和反浪費(fèi)的提醒與服務(wù)，就有助于消解面子心理，甚至可以強(qiáng)化“以適度適量為榮”的宴請(qǐng)氛圍。
提倡設(shè)立專業(yè)點(diǎn)菜師；杜絕誘導(dǎo)顧客過度消費(fèi)；通過發(fā)放節(jié)約優(yōu)惠券等方式適當(dāng)表揚(yáng)激勵(lì)厲行節(jié)約的顧客……為響應(yīng)“制止餐飲浪費(fèi)”，在征求相關(guān)專家意見建議的基礎(chǔ)上，商務(wù)部服貿(mào)司和中國烹飪協(xié)會(huì)日前起草了《宴席節(jié)約服務(wù)規(guī)范》。根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定流程，為保證標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、嚴(yán)謹(jǐn)性和適用性，目前正在公開征求意見。
近段時(shí)間，為“制止餐飲浪費(fèi)”，全國多地餐飲協(xié)會(huì)、烹飪協(xié)會(huì)都發(fā)出了節(jié)約倡議。而在餐飲消費(fèi)形態(tài)中，宴席尤其是大型宴會(huì)往往是浪費(fèi)現(xiàn)象的“重災(zāi)區(qū)”。為此，就宴席節(jié)約制定專門服務(wù)規(guī)范，的確頗有針對(duì)性。
此前有媒體調(diào)查顯示，不少“剩宴”浪費(fèi)驚人，尤其是婚宴、生日宴等，有的一桌浪費(fèi)約四成。宴席一般參加人數(shù)多、點(diǎn)菜數(shù)量多，加上“以量多為客氣”的待客傳統(tǒng)，很容易造成浪費(fèi)。這不僅需要消費(fèi)者重新審視自己的宴席消費(fèi)習(xí)慣和待客理念，餐飲經(jīng)營者也完全可以有更積極的引導(dǎo)。
比如，規(guī)范提出餐飲服務(wù)單位應(yīng)在宴席菜單備注單個(gè)菜品主材重量，對(duì)服務(wù)員進(jìn)行點(diǎn)菜培訓(xùn)，對(duì)每個(gè)宴席套餐提出食用人數(shù)的建議，乃至設(shè)立專業(yè)點(diǎn)菜師，這些都是可行性較強(qiáng)的反浪費(fèi)舉措。
相較于消費(fèi)者，餐廳經(jīng)營者有經(jīng)驗(yàn)和信息優(yōu)勢(shì)，對(duì)于點(diǎn)菜量“度”的把握，顯然更準(zhǔn)確。將菜品的分量大小、食材重量明確告訴消費(fèi)者，并在菜單中添加諸如“單份菜品適合幾人食用”等具體信息，其實(shí)就是通過減少信息不對(duì)稱，為消費(fèi)者適度點(diǎn)餐、消費(fèi)提供更具體的參照和依據(jù)。而有條件的餐廳設(shè)立專門的點(diǎn)菜師，也能從更專業(yè)的角度幫助消費(fèi)者適度消費(fèi)，減少不必要的浪費(fèi)。一定程度上說，這也可以成為餐廳服務(wù)創(chuàng)新的一個(gè)“賣點(diǎn)”。
規(guī)范還要求，餐飲服務(wù)單位應(yīng)將餐飲節(jié)約理念轉(zhuǎn)化為具體行動(dòng)，把制止餐飲浪費(fèi)融入生產(chǎn)經(jīng)營及宴席服務(wù)的每一個(gè)環(huán)節(jié)。其中一個(gè)細(xì)節(jié)頗為接地氣——餐飲服務(wù)單位在宴席主持詞、祝福語等設(shè)計(jì)過程中，可加入“節(jié)約消費(fèi)”“減少浪費(fèi)”等內(nèi)容，并主動(dòng)向顧客宣講。這種節(jié)約提醒，看似與宴席氛圍相違和，但經(jīng)由餐廳經(jīng)營者說出來，不僅給人“耳目一新”之感，也能照顧宴請(qǐng)者的“面子”，其實(shí)是恰到好處，有助于反浪費(fèi)理念的“下沉”，獲得賓客的認(rèn)同。
除此之外，規(guī)范還建議，宴席結(jié)束后，餐飲服務(wù)單位可對(duì)厲行節(jié)約的顧客給予一定獎(jiǎng)勵(lì)或優(yōu)惠，比如發(fā)放節(jié)約優(yōu)惠券等。由一般場(chǎng)景下消費(fèi)滿多少送優(yōu)惠券，到對(duì)厲行節(jié)約的消費(fèi)者發(fā)放優(yōu)惠券，這看似有違餐廳利益最大化原則，但換個(gè)角度看，鼓勵(lì)消費(fèi)者適度消費(fèi)、避免浪費(fèi)，有利于提高餐廳的翻臺(tái)率，也能減少廚余垃圾處理成本，而這種真正為消費(fèi)者著想的服務(wù)理念，也更能增加消費(fèi)者的好感。綜合而言，反倒可能提升餐廳的實(shí)際“獲得感”。
宴席在中國人的餐飲消費(fèi)中，屬于一種較特別的形態(tài)，一些消費(fèi)者喜好講排場(chǎng)，但造成過度消費(fèi)和浪費(fèi)，很多時(shí)候卻不過是礙于面子，其內(nèi)心里未必不認(rèn)同適度消費(fèi)，但由于缺乏“外力”引導(dǎo)，就很難真正擺脫畸形的面子觀。
基于這一現(xiàn)實(shí)，餐廳經(jīng)營者如能在每個(gè)環(huán)節(jié)都強(qiáng)化節(jié)約和反浪費(fèi)的提醒與服務(wù)，實(shí)際上就有助于消解面子心理，甚至可以強(qiáng)化“以適度適量為榮”的宴請(qǐng)氛圍。而“宴請(qǐng)觀”變化了，其他一般的餐飲消費(fèi)，也自然能夠有更多的反浪費(fèi)自覺。
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