7月23日，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)聯(lián)合餐飲老板內(nèi)參共同發(fā)布《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2020》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“報(bào)告”）。報(bào)告指出，當(dāng)前我國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模已突破4.6萬(wàn)億，有望在七年內(nèi)趕超美國(guó)，成為全球最大的餐飲市場(chǎng)。
據(jù)悉，該系列報(bào)告已經(jīng)連續(xù)發(fā)布了四年。本次發(fā)布的報(bào)告基于美團(tuán)4.5億交易用戶(hù)、610萬(wàn)活躍商家的交易數(shù)據(jù)和餐飲老板內(nèi)參8年的行業(yè)深耕，對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行了調(diào)研與深度分析。全書(shū)分三章，大盤(pán)基本面、品類(lèi)篇、消費(fèi)者報(bào)告，分別從餐飲業(yè)整體情況、熱門(mén)單品分析、消費(fèi)者畫(huà)像等角度入手，在展現(xiàn)過(guò)去一年餐飲業(yè)發(fā)展圖景的同時(shí)，對(duì)未來(lái)的趨勢(shì)進(jìn)行洞察。此外，今年增加疫情篇，解讀餐飲復(fù)蘇期的行業(yè)表現(xiàn)，讓疫情期的思考更加有數(shù)可依。
小）餐飲企業(yè)走向“未來(lái)形態(tài)”
報(bào)告指出，盡管疫情給餐飲行業(yè)造成了一定程度上的波動(dòng)，但當(dāng)前我國(guó)餐飲行業(yè)的巨大潛力依然存在，并有望成為拉動(dòng)消費(fèi)增長(zhǎng)的新引擎。在此背景下，能夠有平衡質(zhì)量與效率的餐飲企業(yè)將迎來(lái)窗口期。
與此同時(shí)，我國(guó)餐飲企業(yè)的模式也在不斷迭代，正在向“未來(lái)形態(tài)”進(jìn)化。一些顯而易見(jiàn)的現(xiàn)象正在發(fā)生，例如線下的門(mén)店更注重效率與消費(fèi)者的深度鏈接，連鎖加盟成為重要的增長(zhǎng)極，傳統(tǒng)品牌正在向用戶(hù)品牌轉(zhuǎn)變。而對(duì)于大型的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，上市、融資、并購(gòu)等一系列行為正成為集團(tuán)壯大與發(fā)展的常規(guī)操作。
小）火鍋仍占C位，燒烤極速躥紅
在對(duì)品類(lèi)的分析中，報(bào)告顯示，當(dāng)前餐飲行業(yè)中火鍋仍牢牢占據(jù)頭部位置，其中川味火鍋重回“快車(chē)道”，人均消費(fèi)金額在120元以上區(qū)間的訂單開(kāi)始大幅上漲。值得注意的是，燒烤正在急速躥紅，并逐步成為“開(kāi)店王”。在全國(guó)各大城市內(nèi)，燒烤店分布愈發(fā)均勻化，這也意味著燒烤已經(jīng)步入了發(fā)展的“黃金年代”，而在此其中，以東北人民對(duì)燒烤的喜愛(ài)最為突出。
此外，傳統(tǒng)川菜“酸菜魚(yú)”正逐漸成為新的國(guó)民美食。報(bào)告顯示，在美團(tuán)點(diǎn)評(píng)平臺(tái)中，酸菜魚(yú)的搜索量已經(jīng)全面超越黃燜雞。而從全國(guó)范圍內(nèi)來(lái)看，覆蓋酸菜魚(yú)的門(mén)店數(shù)量也正在高速增長(zhǎng)中。根據(jù)報(bào)告解讀，酸菜魚(yú)的走紅一方面得益于其原材料巴沙魚(yú)的穩(wěn)定供應(yīng)，另一方面也在于菜品的定價(jià)優(yōu)勢(shì)。據(jù)了解，在人均30元以上至人均90元以上多個(gè)價(jià)格帶內(nèi)，酸菜魚(yú)均位居頭部。
小）“她”經(jīng)濟(jì)效應(yīng)顯著，下沉市場(chǎng)崛起
數(shù)據(jù)顯示，在4.67萬(wàn)億的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)中，女性消費(fèi)者占比60%，充分彰顯了“她”經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。根據(jù)報(bào)告測(cè)算，中國(guó)女性消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模可達(dá)10萬(wàn)億以上， 值得全行業(yè)商家重點(diǎn)關(guān)注。
不容忽視的是，在消費(fèi)者“花錢(qián)吃飯”背后，隱藏的是豐富的場(chǎng)景、行為、花費(fèi)等多元需求的全面滿(mǎn)足。報(bào)告指出，一二線城市人均年消費(fèi)頻次在最近三年內(nèi)增長(zhǎng)接近80%。在餐飲消費(fèi)中，“好吃”是基礎(chǔ)，門(mén)店周邊的“好玩的”“好逛的”對(duì)消費(fèi)者們同樣具有強(qiáng)吸引力。對(duì)此，報(bào)告建議門(mén)店商戶(hù)選擇“對(duì)路”的營(yíng)銷(xiāo)手法，通過(guò)更有效的促銷(xiāo)方式吸引用戶(hù)消費(fèi)。
在餐飲業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，數(shù)據(jù)報(bào)告對(duì)于餐飲行業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)、消費(fèi)者的洞察、餐飲商家的運(yùn)營(yíng)等具有重要的借鑒意義。比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)表示：“科學(xué)的數(shù)據(jù)分析能協(xié)助餐飲企業(yè)更加科學(xué)地選址、合理地安排人員、備貨和制定營(yíng)銷(xiāo)策略。《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)》包含最全面的餐飲行業(yè)大數(shù)據(jù)，每年我都會(huì)認(rèn)真閱讀學(xué)習(xí)。”
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