被千萬人追捧的鮮燉燕窩，為什么一定要在115℃高溫燉煮？

　　Euromonitor數據顯示，國內保健品行業市場規模在2018年超過2500億元，同比增長8.4%，僅次于美國，為全球第二大保健品消費市場。

　　雖然維生素和膳食補充類保健品市場規模仍為最主流的保健品，占比超過50%，但中草藥傳統類保健品占比也已接近1/3。

　　中式滋補品的使用體驗跟維生素等保健品相比還存在很多不足，但絲毫沒有阻擋國內從業者的創新之路。

　　其中，燕窩行業的發展成了中式滋補品里閃耀的存在。

　　燕窩的營養價值極高

　　先跟大家科普下燕窩是怎么來的？

　　毛燕窩指的是雨燕科動物金絲燕及多種同科燕類用舌下腺分泌物與絨羽等混合凝結所筑的巢窩。以毛燕窩為原料，經（深）加工后可供人類食用的產品，就稱之為食用燕窩。

　　燕窩是富含蛋白質的食品，科學研究表明，其蛋白質含量在50-60%，唾液酸含量在10%左右。

　　蛋白質的營養價值不需要向大家過多解釋，那唾液酸的價值如何體現呢？

　　近幾十年來，國際期刊登了多份針對唾液酸的價值研究結果，包括促進腦部發育、參與記憶和學習功能、可能提高兒童的認知水平以及與老年癡呆有關等。

　　其中，一份在SCI期刊Neural Plasticity上發表的關于《燕窩對孕乳婦免疫功能及胎兒智力影響的研究》對燕窩的營養價值做了更詳細的研究，如果母體在懷孕期和哺乳期均食用燕窩：

　　1、母體乳汁中游離唾液酸含量增高，并促進乳汁分泌；

　　2、母體斷乳后機體免疫功能相對較強；

　　3、對子代學習記憶功能指標改善明顯，子代的智力水平相對較高。

　　4、能改善子代抗氧化能力，促進神經元生長分化，改善神經信號傳導。

　　整個燕窩行業也幾經升級，現在最流行的則是鮮燉燕窩。鮮燉燕窩是由食用燕窩經清洗、挑毛、灌裝、燉煮、冷卻、包裝而成，具有三大特點：

　　1、保質期短，一般為15天左右；

　　2、冷藏儲存，使產品更新鮮；

　　3、口感順滑，香氣足。

　　根據CBNData數據顯示，從2017年11月到2018年10月，鮮燉燕窩銷售額較上年同期提升了157%，85后、90后在燕窩消費人群中的占比已近6成。

　　基于此，鮮燉燕窩成為燕窩行業中增速最快的燕窩品類。

　　鮮燉燕窩的115℃燉煮工藝更好

　　目前，國內對于鮮燉燕窩還沒有可參照執行的食品安全國家標準。

　　燕窩是一種動物源性食品，同時鮮燉燕窩又是新鮮燉煮食品，而且保質期僅為15天左右、儲存過程需冷藏，這就表明鮮燉燕窩的生產關鍵在于燉煮和儲存環節，微生物限量成為此類產品食用安全性評價的關鍵性指標。 

　　燕窩作為高蛋白食品，對細菌來講，是其繁殖生長的絕佳溫床，尤其是肉毒芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌等芽孢桿菌。

　　所以，燉煮的核心目的在于殺菌，否則芽胞在燕窩中萌發形成營養細胞，將會嚴重降低食品安全性，威脅消費者健康。

　　當今燕窩行業中，鮮燉燕窩產品的生產過程有高溫燉煮和低溫燉煮兩種方式：

　　微生物在高于110℃的溫度下可被有效殺滅，因此高溫燉煮產品的安全性相對有保證，其微生物指標能滿足目前正在制定的國標要求。

　　而采用低溫燉煮（ 低于100℃ ）時，微生物并不能被完全有效的殺滅，仍有部分耐熱菌及其芽胞能夠存活，其產品安全性比較依賴于儲存溫度，如果不能保證在運輸和儲存過程中產品持續處于低溫狀態，則存在一定的潛在安全風險。

　　目前市面上比較比較流行的燕窩燉煮溫度分別為115℃和95℃，生產的燕窩產品分別稱之為115℃燕窩和95℃燕窩。

　　關于兩種方式更詳細的對比，可以參考下方對比圖。

　　權威報告表明高溫燉煮燕窩優勢明顯，低溫燉煮風險更高

　　燕之屋、同仁堂(600085,股吧)作為高溫燉煮鮮燉燕窩（如115℃高溫燉煮）的倡導者，背后有著業界專家的研究成果作權威的理論支撐。

　　江南大學食品學院陳茂深副教授表示，從目前的研究結果來看，燕窩燉煮溫度的高低并不會降低燕窩中蛋白質的含量。

　　相反，燕窩蛋白的抗氧化能力隨燉煮時間和燉煮溫度的增加而增加。加熱同時可使燕窩蛋白更容易消化，更易于鮮味成分的溶出，提升口感。

　　廈門大學李紅衛副教授也表示，經研究表明，燕窩中的活性成分唾液酸熱穩定性好，不同燉煮工藝對燕窩中的唾液酸含量沒有影響。

　　同時福建農林大學、福建中醫藥大學開展了高溫燉煮后燕窩在益智功效、抗衰老功效、提高肺部免疫力功效的研究，以上的研究結論均表明：經過高溫燉煮的燕窩具有益智、抗衰老、提高免疫力的藥理作用。

　　“燕窩及其制品”國家標準主持人、國家燕窩及燕窩制品檢測重點實驗室徐敦明博士表示低溫燉煮（低于100℃）的鮮燉燕窩其微生物指標不穩定，加上目前的包裝方式和運輸環境，存在微生物潛在安全風險。

　　國家“萬人計劃”科技創新領軍人才、福建農林大學食品科學學院副院長張怡教授在專題報告中指出，鮮燉燕窩屬于高蛋白的中性食品，絕大多數微生物生長繁殖速度最快，尤其是容易引發腸胃問題的多種芽孢桿菌。

　　如果燉煮溫度不夠高，難以實現徹底殺菌。

　　即使用目前泡沫箱加冰袋的方式保鮮，但是考慮到全國范圍內的物流運輸時效性和包裝保鮮效果等因素，在沒有充分科學研究情況下，低溫燉煮的鮮燉燕窩存在潛在安全風險。

　　菌落總數過多可能會造成：

　　1、會破壞食物的營養成分；

　　2、加速食品的腐敗變質；

　　3、食用后可使人患上腸道疾病 危害人體健康。

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