鯡魚罐頭再登熱搜，臭味美食為何總有人覺得香？

　　五一期間，鯡魚憑借“鯡魚罐頭”“張一山挑戰鯡魚罐頭”兩度登上熱搜榜，再次展現讓人望而生畏的“臭味”力量。

　　事實上，“臭”名昭著的鯡魚罐頭是瑞典的一道傳統美食，專家指出，臭味主要來源于發酵產生的物質。而臭味料理讓一部分人覺得“聞著臭吃著香”，是因為食客主觀對于美食的印象，以及品嘗食物時，味覺與后置嗅覺的共同作用。

　　鯡魚臭味源于發酵

　　五一假期，演員張一山在某檔綜藝節目中，面不改色心不跳地吃鯡魚罐頭的片段登上熱搜。面對張一山不但能吃罐頭中的鯡魚，還能喝湯的狀態，網友直呼“隔著屏幕都有那味兒了，張一山的胃還好么？”“大哥，請收下我的膝蓋。”

　　一直以來，鯡魚罐頭都以其霸道的“臭”味聞名世界。日本用Alabaster儀器測量的一項世界臭味食品排行榜中，鯡魚罐頭更是穩居榜首。其中，Au是儀器測量異味的單位。作為對比，在中國以“臭”出名的臭豆腐，臭味數值為420 Au，而鯡魚罐頭臭味數值高達8070 Au，為臭豆腐的19.21倍。

　　鯡魚罐頭究竟為什么那么臭？科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒向新京報記者表示，鯡魚罐頭的臭味主要是經發酵而來。在鯡魚罐頭的故鄉瑞典，每年4-6月，當地都會打撈大量鯡魚，通過腌制進行發酵。在此過程中，鯡魚罐頭會產生一種名為Haloanaerobium的厭氧菌，并釋放出乙酸、丙酸、丁酸及硫化氫等物質，讓人感覺到臭味。

　　聞著臭吃著香的原理是什么

　　雖然“臭”名遠揚，但鯡魚罐頭在瑞典人心中一直是傳統美味佳肴。美食紀錄片《風味人間》導演陳磊曾在接受新京報專訪時提及這樣一段經歷，當攝制組聽說要去瑞典拍鯡魚罐頭時，還是緊張了，每個人去之前都買了防護眼鏡。“但令我們意外的是，鯡魚罐頭雖然氣味非常霸道，等我們真正按照當地吃法：放到面包上，加上很多奶酪、蔬菜、奶油，其實它還是能變成一種美食的。我們吃了不少，挺好吃的。”

　 事實上，“聞著臭吃著香”的料理并不在少數，在國內，臭鱖魚、臭豆腐等“臭”味美食同樣頗有歷史。對于臭味美食，大家的評價總是褒貶不一，有人認為是難以下咽的黑暗料理，也有人認為是越吃越上癮的特殊美味。

　　美國食品技術協會高級會員、科普工作者云無心告訴新京報記者，對于臭味美食的認知差異，主要與傳統飲食在個人心中的影響，以及“味覺+后置嗅覺”帶來的感受相關。他表示，食物的顏色、呈現狀態等都有可能影響人們對美食的期待。同時，人們對于每樣食物的心理基礎也不一樣，比如鯡魚罐頭對瑞典人來說是一種家鄉記憶。

　　云無心還稱，魚、豆腐、奶酪等富含蛋白質的食物在發酵時，其中的硫氨基酸等會轉化為刺激性氣體，讓人聞到“臭味”。蛋白質被酶解過程中，也會釋放出谷氨酸和有風味的小肽，形成“鮮味”，只是這種“鮮味”到了舌頭上才能夠體會到。而在進嘴后，通過咀嚼，食物中的揮發性分子會從口腔進入鼻腔，再被“嗅覺受體”感受到，這種被稱為“后置嗅覺”或者“鼻后嗅覺”感受到的味道，與直接聞到的味道可能是完全不同的。由此，也就會有許多食物讓人“聞著臭但吃著香”了。